Công thức bánh táo ngàn lớp kiểu Pháp (Chaussons aux pommes)

31/08/2020

Bánh táo ngàn lớp là một loại bánh truyền thống của Pháp (hay còn được biết đến với cái tên tiếng Anh là Apple turnover)

Chiếc bánh này được làm ra từ 2 thành phần chính là phần vỏ làm từ bạt ngàn lớp (puff pastry) và phần nhân táo. Đặc trưng của dòng bạt ngàn lớp không men (puff pastry – khác với bạt ngàn lớp có men thường dùng cho bánh croissant) là vỏ sẽ có độ giòn, xốp, thơm mùi bơ; kết hợp với phần nhân táo được hầm mềm chua chua ngọt ngọt tạo nên sự đối xứng về kết cấu và hương vị rất vừa vặn.

Chiếc bánh LaFuong làm ở ảnh trên là mình dùng bạt ngàn lớp tự cán bằng tay. Nhưng phải thú thật là việc cán bạt ngàn lớp thường được thực hiện ở các bếp chuyên nghiệp nhiều hơn là ở nhà do đòi hỏi kỹ thuật cao + với yêu cầu về nhiệt độ phòng cán, cách xử lí bột... nên để có thể đơn giản hoá các công đoạn dành cho các bạn muốn làm tại nhà cho gia đình cùng ăn thì LaFuong sẽ hướng dẫn mọi người làm phần nhân táo đi kèm với cách tạo hình sử dụng bạt ngàn lớp mua sẵn (hiện có bán khá phổ biến tại các tiệm bán nguyên liệu làm bánh) để làm ra chiếc bánh táo ngàn lớp hoàn chỉnh nhé.

CÔNG THỨC PHẦN NHÂN TÁO

NGUYÊN LIỆU

- Táo: 3 quả (nên chọn loại táo giòn, không nên chọn táo bở)
- Đường: 25gr
- Bơ nhạt (unsalted butter): 25gr
- Nước cốt chanh: vắt nửa quả lấy nước, bỏ hạt
- Quả vanilla: 1/2 quả (nếu không có thì thay bằng 2gr tinh chất vanilla)

CÁCH LÀM

- Táo bỏ vỏ, bỏ hạt, cắt miếng hạt lựu.
- Dùng chảo/nồi có đáy dày, sáng màu (để căn được độ đậm nhạt khi caramelize đường không bị cháy). Cho đường vào chảo, không cần cho nước. Để nhiệt ở mức trung bình, cứ để cho đường tự tan ra thành caramel khi nào có màu vàng hơi đậm là được (không để chuyển màu nâu sẽ bị đắng). Trong lúc đợi đường tan không cần khuấy, chỉ cần hơi nghiêng nhẹ chảo cho đường tự tan đều.
- Cho toàn bộ phần táo đã cắt hạt lựu vào chảo, dùng phới loại chịu được nhiệt đảo đều.
- Chỉnh nhiệt nhỏ để táo được chín mềm dần dần, cho vanilla vào đun cùng táo để lấy hương vị.
- Khi thấy táo đã săn lại, hỗn hợp không còn nước thì cho bơ và nước cốt chanh vào. Khuấy đều, bắc chảo xuống khỏi bếp, đổ táo ra một cái khay có lót giấy nến để táo nguội là có thể sử dụng.

CÁCH TẠO HÌNH VỎ VÀ NƯỚNG BÁNH

- Sử dụng bạt ngàn lớp đã cán hoàn thiện, dùng cutter hình oval có răng cưa như ảnh sau để cắt bột (hoặc bạn có thể cắt hình tròn, hình vuông tuỳ ý nhé)

- Xúc nhân táo đã nguội vào giữa, lưu ý không cho quá nhiều nhân để khi nướng bánh không bị bung mép.

- Gập đôi bánh lại, dùng tay ấn chặt xung quanh viền để 2 mép bánh dính chặt với nhau

- Lật ngược bánh lại xếp lên khay có lót giấy nến

- Đánh tan 1 quả trứng, dùng chổi phết đều lên mặt bánh

- Dùng sống dao (không dùng lưỡi sắc) vẽ tạo hình lên mặt bánh (giống hình dưới mình đang làm)

- Nướng bánh ở nhiệt 200 độ (lưu ý là nhiệt trong khoang lò chứ không phải nhiệt ở ngoài, nhiều lò gia đình nhiệt yếu dù bạn có chỉnh ở ngoài 200 độ nhưng ở trong chỉ là 180 độ, bánh này cần nướng nhiệt đủ cao để bánh có thể tách lớp, không bị chảy bơ và không bị bết dính vỏ)

- Thời gian nướng sẽ dao động từ 20-40 phút tuỳ vào loại lò, bạn cần nhìn màu sắc của bánh để căn thời gian, khi nào bánh chuyển sang màu vàng như ảnh của mình là bánh đã chín nha.