Công thức kem mousseline cho bánh dâu tây Fraisier

14/09/2020

FRAISIER là một chiếc bánh mình nghĩ rất nổi tiếng vì độ phổ biến của nó trên toàn thế giới. Dù có rất nhiều biến tấu nhưng một chiếc FRAISIER truyền thống của Pháp sẽ làm bằng bạt bánh Génoise, dâu tây tươi và kem mousseline (crème mousseline).

Mọi người có thể xem bài viết về chiếc bánh Fraisier biến tấu theo phong cách hiện đại hơn một chút mà La Fuong đã làm tại đây

Chiếc bánh Fraisier mà La Fuong làm cũng sử dụng crème mousseline (phần kem màu vàng), đây là loại kem được làm từ kem trứng (crème pâtissière) mix cùng với bơ nhạt (unsalted butter). Dưới đây mình sẽ chia sẻ công thức kem mình dùng nhé!

Để làm CRÈME MOUSSELINE thì trước hết ta cần bắt tay chuẩn bị CRÈME PÂTISSIÈRE

1. CÔNG THỨC CRÈME PÂTISSIÈRE
- Sữa tươi (dùng loại nguyên kem): 300 gr
- Kem tươi (whipping cream, không được thay bằng topping cream): 200gr
- Quả vanilla: 1/2 đến 1 quả tuỳ ý (không có thì bạn có thể thay thế bằng 2-3 gr tinh chất vanilla)
- Đường: 125 gr
- Cream powder (cái này ở Việt Nam bạn có thể tìm mua bột custard loại để nấu kem, không phải là bột sư tử bạn đừng mua nhầm nhé): 45gr
- Trứng: 125 gr (đánh tan lòng đỏ với lòng trắng rồi cân)
- Bơ (unsalted butter): 25 gr

2. CÁCH LÀM CRÈME PÂTISSIÈRE
- Cho trứng và đường vào 1 âu, dùng phới lồng cầm tay đánh cho tan trứng với đường, khi thấy không còn hạt đường trong hỗn hợp thì dừng (Hỗn hợp sánh lại và có màu vàng nhạt là được chứ không cần đánh đến bông) ==> gọi là hỗn hợp 1
- Cho cream powder vào hỗn hợp 1, tiếp tục dùng phới lồng đánh cho hoà quyện.
- Quả vanilla xẻ đôi, cạo lấy hạt, giữ lại cả vỏ (nếu dùng tinh chất thì bỏ qua bước này)
- Cho sữa tươi và kem tươi, cả hạt vanilla và vỏ (hoặc tinh chất vanilla) vào 1 nồi, đặt lên bếp đun ấm (chỉ vừa bốc hơi chứ không đun sôi) ==> gọi là hỗn hợp 2
- Đổ 1/2 hỗn hợp 2 vào hỗn hợp 1, khuấy đều cho hoà quyện. Đổ ngược tất cả lại vào nồi (cái nồi mà lúc này vẫn đang có sẵn ½ hỗn hợp 2 còn lại đó ạ)
- Để nhiệt trung bình, vừa đun vừa dùng phới lồng cầm tay khuấy đều. Chú ý khuấy sát đáy và cả cạnh nồi để kem không bị cháy.
- Khi hỗn hợp sôi vẫn tiếp tục khuấy (giảm nhỏ lửa kẻo kem bắn ra bỏng bạn nhé), đun sôi khoảng 1 phút (để diệt hết vi khuẩn trong trứng đồng thời “nấu chín” phần tinh bột trong cream powder để giúp kem có được kết cấu đúng)
- Bỏ nồi ra khỏi bếp, cho bơ vào, dùng phới lồng quấy đều cho bơ tan hết và hoà quyện vào hỗn hợp.
- Kem nấu đạt là hỗn hợp có độ đặc nhất định chứ không còn lỏng, kem sánh mịn mượt và không vón cục.
- Lọc kem qua rây để loại bỏ phần vỏ quả vanilla (nếu bạn dùng tinh chất vanilla thì bỏ qua bước này)
- Đổ kem ra một âu sạch khác, dùng cuộn cover bọc lại (để phần cover chạm hẳn vào mặt kem, mục đích là để khi kem nguội đi không tạo thành lớp váng mỏng trên bề mặt)

3. CÁCH LÀM CRÈME MOUSSELINE

Sau khi đã có crème pâtissière thì mix cùng với bơ nhạt (unsalted butter) (lưu ý bơ để mềm ở nhiệt độ phòng nhưng không chảy) theo tỉ lệ 2 crème pâtissière : 1 bơ sẽ có được crème mousseline.

Phần còn lại thì bạn chỉ cần chọn bạt bánh theo ý thích (nếu muốn thay đổi thì không nhất thiết phải dùng bạt Génoise mà có thể dùng bạt Chiffon, bạt Lady Finger..v..vv tuỳ sở thích , xếp dâu tây tươi và bơm phần kem vừa làm là hoàn thiện.