Những lưu ý khi làm Macaron

Bánh Macaron sau khi nướng lên được “chân” (phần viền xung quanh bánh) thì gọi là đẹp, nhưng còn cần không bị rỗng ruột (hollow shell) thì theo mình mới gọi là Macaron ngon. Đấy là lý do tại sao Macaron bán đắt, vì nó thuộc dòng bánh siêu đỏng đảnh, không phải “tốt gỗ hơn tốt nước sơn” là được mà cả gỗ (kết cấu bên trong) lẫn nước sơn (hình dáng bên ngoài) đều phải ổn thì mới đủ tiêu chuẩn để gọi là một chiếc Macaron hoàn chỉnh.

Phần lớn mọi người khi bắt đầu làm Macaron thường để ý xem bánh có bị nứt mặt không, có lên chân không, có mất màu không..v..v.. nhưng có 1 điều rất quan trọng mà chưa nhiều người để ý đó chính là để làm nên chiếc bánh Macaron ngon (chứ ko chỉ đẹp) là phần vỏ bánh không được bị rỗng ruột (có thể có chút khoảng trống giữa phần vỏ cứng ở trên và phần ruột thì ko sao nhưng nếu bánh rỗng hoàn toàn thì có thể coi là đã làm thất bại dù bánh có lên chân đi nữa).

Chính phần ruột bánh mới là thứ quyện với phần nhân khi cắn, còn nếu đã rỗng rồi thì đâu còn ruột để mà quyện với nhân nữa  Macaron mới nướng xong phần vỏ sẽ giòn nhưng khi kết hợp với nhân thì hơi ẩm từ nhân sẽ dần dần thấm ra vỏ khiến cho lớp vỏ trở nên mềm dần & xốp dẻo hơn (hay còn gọi là quá trình maturation, thường kéo dài từ 24-48h)

Macaron thực chất cũng chỉ là meringue trộn với bột hạnh nhân và đường, nghe qua rất đơn giản nhưng chính vì nguyên liệu đơn giản nên từng thao tác, từng chi tiết nhỏ khi làm lại ảnh hưởng rất nhiều đến thành quả cuối cùng.

La Fuong chia sẻ dưới đây một vài kinh nghiệm cá nhân khi làm Macaron sao cho hạn chế được thất bại, mọi người có thể tham khảo nha:

- Với những bạn làm lần đầu, nên chọn công thức macaron kiểu Ý (dùng công thức đun đường) sẽ dễ thành công hơn kiểu Pháp (công thức dùng đường không đun)
 

- Bột hạnh nhân chọn loại có chất lượng tốt, khô ráo, không bị ẩm hay ỉu. Nếu mua loại bột hạnh nhân còn các hạt to thì có thể xay mịn ra cùng với một phần đường xay có trong công thức (mục đích là để đường xay hút bớt dầu tiết ra từ hạnh nhân khi xay)
 

- Nên dùng màu gel hoặc màu bột sẽ tốt hơn là màu nước, vì cho nhiều nước cũng dễ làm hỗn hợp bột macaron bị lỏng
 

- Lòng trắng trứng khi đánh với đường có thể đánh đến bông mềm (soft peak) hoặc hơn bông mềm một chút cho dễ trộn. Đánh quá mềm thì làm hỗn hợp macaron bị loãng, còn đánh bông cứng thì sẽ khó trộn lòng trắng trứng quyện được với hỗn hợp bột hạnh nhân, phải thao tác nhiều hơn cũng dễ làm bột chảy hơn
 

- Macaron sau khi tạo hình ra khay nên hong khô mặt rồi mới đem nướng (có chef sẽ không hong mà mang nướng luôn, nhưng mình thì sẽ luôn hong trước khi nướng)

- Chính vì bánh cần hong khô mặt để khi nướng có kết cấu chuẩn nên các bạn khi mới làm nên chọn làm macaron vào những ngày nắng ráo, độ ẩm thấp thay vì làm vào những ngày nồm ẩm bánh sẽ khó se mặt khi hong

- Tuy nhiên không phải ngày mưa thì không làm được macaron, chỉ là hơi khó với những bạn mới làm thôi. Nếu bạn có phòng điều hoà thì bật điều hoà chế độ khô và có gió để hong bánh nhé

- Macaron sau khi nướng xong phải để nguội mới gỡ khỏi giấy nến/ tấm silicon. Nếu gỡ lúc nóng bánh dễ bị dính chân vào tấm silicon và dễ vỡ

Và cái quan trọng để làm macaron thành công với mình vẫn là làm nhiều thì bạn sẽ rút ra được nhiều kinh nghiệm, ngay cả những chef chỉ chuyên làm macaron vẫn có những mẻ bị hỏng vì nhiều điều kiện khách quan thì mọi người cứ tự tin mà thử làm chứ đừng ngại thất bại nhé 

Hẹn gặp lại các bạn trong blog tới, see u!

Thương hiệu "La Fuong" đã được đăng ký bảo hộ độc quyền. Mọi nội dung tại website này bao gồm tất cả bài viết, hình ảnh...(trừ những nội dung có nguồn khác mình đã chú thích rõ) đều thuộc bản quyền của La Fuong. Vui lòng không sao chép và đăng tải lại dưới mọi hình thức. Cảm ơn các bạn.