Phân biệt bột ngàn lớp có men & không men

Trong blog hôm nay La Fuong sẽ đề cập đến một chủ đề hơi "nâng cao" chút xíu nếu so với series “Kiến thức làm bánh căn bản”.

Thành thật mà nói các loại bánh với bột ngàn lớp không phải là bánh dễ làm, thường chỉ làm tại các tiệm bánh với đủ dụng cụ và điều kiện thích hợp (máy cán, nhiệt độ, tủ ủ…) chứ hiếm khi làm tại nhà vì để làm được thành công thì công thức chỉ chiếm 20% còn lại 80% là dựa vào tay nghề và kinh nghiệm.

Tuy nhiên nói vậy không có nghĩa là bột ngàn lớp không thể chinh phục được tại nhà, chỉ là không đủ dụng cụ chuyên nghiệp thì bạn sẽ mất công và vất vả hơn thôi (chính mình trước đây khi mới bắt đầu làm bột ngàn lớp cũng thường xuyên phải cán tay để nắm vững về kỹ thuật chứ không dùng máy cán).

Mục đích của bài blog này là mình muốn làm rõ thắc mắc của những bạn chưa hiểu rõ về bột ngàn lớp, để dù sau này có đi ăn hay muốn tập làm thì ít nhất bạn cũng nắm được cơ bản và phân loại được chính xác thì sẽ dễ dàng hơn phải không 

Đầu tiên thì chúng mình cần biết định nghĩa ngắn gọn bột ngàn lớp là gì? Tên tiếng Anh của loại bột này là laminated dough (nghĩa đen chính xác là một loại bột có nhiều lớp). Thử tưởng tượng bạn có 1 khối bột và có 1 khối bơ tách rời nhau, bạn cán mỏng khối bột, rồi cán mỏng khối bơ, gói chúng lại với nhau rồi trải qua quá trình gập, rồi lại cán mỏng, rồi lại gập, lại cán… nhiều lần để tạo ra một khối đồng nhất cuối cùng gọi là bột ngàn lớp như ảnh dưới:

(Minh hoạ cho bột ngàn lớp)

(Một phần thao tác gập bột và bơ)

Vậy bột ngàn lớp có nhiều loại không? Bột ngàn lớp (laminated dough) được chia ra làm 2 loại là bột ngàn lớp có men (thường dùng làm croissant, danish…) và bột ngàn lớp không men (puff pastry). Mình cùng xem hai loại này giống và khác nhau ở chỗ nào và ứng dụng vào từng loại bánh thế nào nhé!

Giống nhau:

Đều dịch ra tiếng Việt là bột ngàn lớp/ tiếng Anh có cái tên chung là laminated dough. Là loại bột mà được tạo thành từ việc cán và gập xen kẽ giữa các lớp bơ và bột với nhau để tạo thành nhiều lớp.

Khác nhau:

- Bột ngàn lớp có men là loại bột có dùng men nở. Loại này thường được ứng dụng làm croissant, pain au chocolat, danish… Đặc điểm của bánh khi làm từ bột ngàn lớp có men là sau khi nướng bánh có lớp vỏ ngoài giòn rụm nhưng bên trong sẽ mềm và có một chút độ dai nhẹ, chính là nhờ tác động của men khi nướng làm cho bánh có kết cấu đặc biệt này.

Dưới đây là mẻ bánh croissant mà La Fuong làm bằng phương pháp cán tay:

(Bánh croissant làm thành công là khi ruột bánh có các lỗ khí tựa như “tổ ong”, tức là bột và bơ đã được xử lý cán/gập/ủ/nướng đúng cách)

Còn đây là minh hoạ cho một chiếc croissant hỏng khi bánh bị bết và không tách được lớp (ảnh này thì mình lấy từ google, ngày xưa khi mới biết làm bánh cũng có lúc mình làm hỏng croissant nhưng thật ra chưa bao giờ đến mức như ảnh dưới )

- Bột ngàn lớp không men (puff pastry) là loại bột ngàn lớp không cần dùng đến men nở. Vẫn là 1 khối bột và 1 khối bơ, gập rồi cán nhiều lần với nhau nhưng không có men thì chắc bạn sẽ thắc mắc vậy bánh nở tách lớp bằng cách nào phải không?

Bạn có nhớ trong 1 bài blog trước đây mình đã từng viết về các yếu tố giúp bánh nở, trong đó hơi nước (steam) là một trong những yếu tố quan trọng không?

Khi bột ngàn lớp được nướng, hơi ẩm trong từng lớp bột dưới tác dụng của nhiệt sẽ bốc hơi tạo thành hơi nước, cứ thế đẩy dần từng lớp bánh nở cao dần lên, rồi tạo thành các bong bóng khí nhỏ xen giữa từng lớp giúp bánh có thể nở cao đến gấp 8 lần độ dày của bột khi chưa nướng.

(Mình sẽ để link bài blog mình viết về các yếu tố tạo độ nở cho bánh tại đây nếu bạn nào muốn đọc lại nhé)

Chính vì puff pastry là loại bột ngàn lớp không cần dùng đến men nở nên kết cấu cũng sẽ khác với bột có men. Puff pastry sau khi nướng sẽ khô và có độ giòn nhất định chứ không ngoài giòn trong mềm như bột làm croissant. Phải nói là puff pastry có rất nhiều ứng dụng, làm được đủ mọi loại bánh từ ngọt đến mặn trong đó nổi tiếng nhất có thể kể đến bánh mille-feuille.

Dưới đây là hình ảnh 3 loại bánh mình làm từ puff pastry:

Bánh táo ngàn lớp – chausson aux pommes

Bánh mille-feuille

Bánh palmier

Tạm kết thúc bài viết về bột ngàn lớp thì phải nói thêm là trong dòng bột ngàn lớp không men (puff pastry) lại tiếp tục chia ra 3 loại nữa là puff pastry truyền thống/puff pastry nhanh và puff pastry nghịch đảo. Nhưng có lẽ nếu gộp tất cả vào bài viết sẽ là hơi dài so với sức đọc của các bạn mới bắt đầu làm quen loại bột này nên hẹn mọi người dịp khác nhé 

See u!

Thương hiệu "La Fuong" đã được đăng ký bảo hộ độc quyền. Mọi nội dung tại website này bao gồm tất cả bài viết, hình ảnh...(trừ những nội dung có nguồn khác mình đã chú thích rõ) đều thuộc bản quyền của La Fuong. Vui lòng không sao chép và đăng tải lại dưới mọi hình thức. Cảm ơn các bạn.