Cách phân biệt, sử dụng & bảo quản chocolate

Trong bài blog này La Fuong sẽ viết về cách phân biệt chocolate xịn và compound chocolate, liệu có thể dùng thay thế lẫn nhau được không và đi kèm đó là cách sử dụng và bảo quản chocolate để giữ được chất lượng tốt nhất khi bạn làm bánh nhé 

Khi nhắc đến chocolate thì những bạn mới bắt đầu làm bánh thường hay nhầm lẫn giữa chocolate xịn và compound chocolate (thật ra ngay cả những bạn làm bánh lâu rồi nhưng không làm việc nhiều với chocolate cũng không để ý đến việc này đâu nhé!). Mình phát hiện ra điều này trong một lần mình chia sẻ công thức cách làm mousse chocolate có sử dụng chocolate xịn loại 58% (tức là thành phần có chứa 58% cacao mass) thì có kha khá bạn gửi hình compound chocolate và hỏi mình là dùng loại đó để thay thế được không? Câu trả lời của mình là không. Bạn không thể thay thế được và lý do vì sao thì sau khi đọc xong bài viết này của La Fuong bạn sẽ hiểu rõ ngay.

1. Phân biệt chocolate xịn và compound chocolate:

Sau khi đọc bài blog trước của mình về quá trình làm ra chocolate từ quả cacao tươi thì giờ bạn đã hiểu thế nào là chocolate xịn rồi (nếu bạn chưa đọc thì ấn vào đây nhé). Giờ thì điều quan trọng nhất, cũng là cần thiết nhất nếu bạn muốn làm bánh thành công là PHẢI phân biệt được thế nào là real chocolate (chocolate xịn được làm theo quy trình trong bài blog trước mình viết) và thế nào là compound chocolate (mình không muốn dùng tên chocolate “giả” nhưng có thể nói đây không phải là chocolate mà chỉ là một sản phẩm giá rẻ, nếu dùng để trang trí ngoài bánh thì được nhưng nó không có được hương vị của chocolate xịn khi dùng làm nguyên liệu trong bánh).

Việc phân biệt được rõ 2 loại này sẽ giúp bạn không nhầm lẫn khi đi mua, không làm sai công thức mà không biết lý do, cũng không làm hỏng hương vị của chiếc bánh.

- Chocolate xịn (real chocolate):

Chất béo được sử dụng để làm ra chocolate là bơ cacao (cocoa butter). Đây cũng là loại chất béo đắt tiền dẫn đến việc chocolate xịn luôn có giá thành cao hơn. Nhãn mác sản phẩm sẽ ghi rõ thành phần có chứa cocoa butter, ngoài ra mặt trước bao bì thường sẽ ghi rõ % cacao mass có trong chocolate (ví dụ ảnh dưới là 2 loại 64% và 54% của 2 hãng khác nhau). Thông thường tỉ lệ % cocoa mass càng cao thì chocolate sẽ càng có vị đắng & bớt ngọt.

- Compound chocolate (hay còn có tên khác là imitation chocolate)

Phía ngoài bao bì sẽ không có ghi tỉ lệ % cocoa mass và dùng dầu cọ, dầu thực vật hoặc chất béo thực vật…để thay thế cho bơ cacao. Loại compound chocolate này trong thành phần cũng không chứa cocoa mass như chocolate xịn mà được thay thế bằng bột cacao (cocoa powder). Chính việc thay thế bằng các nguyên liệu rẻ hơn nên compound chocolate sẽ có giá thành rẻ, tuy nhiên sẽ mất đi toàn bộ hương vị cũng như đặc tính của chocolate xịn. Ngoài nhãn mác sẽ ghi thành phần có chứa CBS (cocoa butter substitute – những nguyên liệu dùng để thay thế bơ cacao) hoặc vegetable fat (chất béo thực vật)

Thật ra việc dùng compound chocolate không phải là “xấu”, nó cũng có điểm tiện lợi là không cần trải qua quá trình temper (gia nhiệt) nên dễ sử dụng hơn, giá thành rẻ nên thường được sử dụng vào việc trang trí nhiều hơn nhưng nhược điểm thì rõ ràng là không có được độ bóng mướt và các đặc tính khác của chocolate xịn, chocolate compound cũng không nên dùng trong việc làm nhân bánh vì nó không thể có được hương vị thơm ngon như chocolate xịn. Bạn cần hiểu được sự khác nhau giữa 2 loại để có thể lựa chọn đúng và phù hợp với nhu cầu sử dụng của mình nhé, tuy nhiên khi làm các dòng bánh Âu thì chỉ nên sử dụng chocolate xịn thôi sẽ cho ra thành phẩm chất lượng nhất.

2. Cách sử dụng chocolate xịn và compound chocolate:

- Chocolate xịn: nếu sử dụng để làm bánh, làm mousse thì chỉ cần làm nóng chảy rồi trộn cùng hỗn hợp là được. Lưu ý không để chocolate dính nước và không để nhiệt độ chocolate vượt quá 55 độ C. Nếu sử dụng chocolate xịn trong việc tạo hình trang trí, làm kẹo chocolate bonbon,… thì cần phải temper chocolate (là quá trình gia nhiệt đưa chocolate trải qua 3 mốc nhiệt độ khác nhau , mục đích là để các tinh thể bên trong chocolate được ổn định, giúp giữ được hương vị và chất lượng chuẩn để chocolate có độ bóng, giòn, giữ được hình dạng mà không bị chảy nhão khi bảo quản).

- Chocolate compound: khi sử dụng cũng tránh dính nước và không làm nóng chảy ở nhiệt độ quá cao, không cần temper như chocolate xịn.

3. Cách bảo quản:

Như mình vẫn luôn nói rằng chocolate rất nhạy cảm với nước và sự thay đổi về nhiệt độ nên bạn cần bảo quản chocolate ở nơi khô ráo, có độ ẩm thấp và nên giữ nhiệt độ nơi bảo quản ở mức ổn định từ 18-20 độ C. Tránh thay đổi liên tục chocolate từ nơi có nhiệt độ quá cao sang nơi có nhiệt độ quá thấp (và ngược lại) để tránh chocolate bị “shock” nhiệt, ảnh hưởng đến màu sắc, kết cấu và chất lượng của chocolate.

(Bề mặt chocolate hiện lên những hạt trắng do sugar bloom hoặc fat bloom - hiện tượng đường hoặc chất béo trong chocolate nổi ra ngoài do bảo quản sai cách. Đây không phải là mốc và chocolate vẫn sử dụng được, tuy nhiên hương vị sẽ bị giảm đi)

Hy vọng một chút kiến thức nho nhỏ trong bài viết này của La Fuong sẽ giúp mọi người hiểu tường tận hơn về các loại chocolate để từ đó có thể lựa chọn được loại phù hợp với nhu cầu sử dụng của mình, có thể làm ra những chiếc bánh ưng ý nhất mà không lo bị hỏng vì những lý do không đáng có. Trong bài viết tới La Fuong sẽ tiếp tục series kiến thức căn bản bằng việc giới thiệu tới mọi người: Meringue là gì? Cách phân biệt và sử dụng đúng mục đích 3 loại meringue kiểu Pháp – Ý – Thuỵ Sỹ nhé.

See u!

-Hình minh hoạ trong bài viết này có nguồn từ google.

-Thương hiệu "La Fuong" đã được đăng ký bảo hộ độc quyền. Mọi nội dung tại website này bao gồm tất cả bài viết, hình ảnh...(trừ những nội dung có nguồn khác mình đã chú thích rõ) đều thuộc bản quyền của La Fuong. Vui lòng không sao chép và đăng tải lại dưới mọi hình thức. Cảm ơn các bạn.