Phân biệt các loại bột vỏ tart

Không biết trong những bạn đang đọc blog này có ai chưa từng ăn một chiếc bánh tart không nhỉ? Nếu bạn chưa biết tart là gì thì La Fuong sẽ để ảnh minh hoạ 1 chiếc tart mình làm ở đây nhé:

Dòng bánh tart là một trong những dòng bánh đặc trưng nhất của bánh ngọt Pháp. Điểm đặc biệt của bánh tart chính là lớp vỏ giòn với phần nhân tuỳ ý, có thể là nhân mặn, nhân ngọt, kem, hoa quả… với sự sáng tạo là không giới hạn (trong website này mình cũng đã có khá nhiều bài viết về các loại tart mọi người có thể đọc thêm tại đây nhé)

Phần vỏ tart chính là linh hồn của chiếc bánh. Thường ở Việt Nam bạn chỉ thấy nó được gọi chung chung là bột vỏ tart nhưng thực tế phần bột để làm vỏ tart theo đúng tiêu chuẩn bánh ngọt Pháp được chia ra làm 3 loại khác nhau (với tính chất, kết cấu cũng sẽ khác nhau) là pâte sucrée, pâte brisée, pâte sablée (mình sẽ để nguyên thuật ngữ này bằng tiếng Pháp vì dịch ra cũng không được chính xác)

1.Pâte brisée:

Loại bột này được sử dụng để làm cả tart mặn và tart ngọt vì nó chứa rất ít (hoặc không có) đường. Thành phần chính của pâte brisée chỉ đơn giản có bột mỳ, bơ, trứng, nước và chút muối. Cách trộn truyền thống của loại bột này là bột mỳ và bơ sẽ được bóp vụn với nhau cho tới khi có được kết cấu như dạng cát (sandy). Mục đích của việc này là để cho bột mỳ được bao bọc bởi 1 lớp chất béo, nhờ đó sau này khi trộn thêm chất lỏng (trứng/nước..) vào hỗn hợp bơ+bột mỳ thì sẽ hạn chế việc protein trong bột mỳ hút nhiều chất lỏng và tạo ra quá nhiều sợi gluten (sẽ làm bột bị dai).

Dưới đây là tart táo cổ điển (Tarte aux pommes) mà La Fuong làm bằng pâte brisée để mọi người tham khảo:

2. Pâte sucrée:

Loại bột vỏ tart này cũng có thành phần gần tương tự như loại ở trên, nhưng điểm khác nhau chính là lượng đường trong hỗn hợp sẽ cao hơn. Chính nhờ lượng đường cao nên có tác dụng làm cho bột vỏ tart được mềm hơn, nhưng cũng vì thế mà pâte sucrée sẽ “mỏng manh dễ vỡ” hơn. Cách trộn loại bột vỏ tart này hoàn toàn có thể dùng cách tương tự như pâte brisée, ngoài ra còn có 1 phương pháp khác là đánh bông bơ với đường trước (vừa phải không bông quá mức) rồi mới lần lượt thêm trứng, bột vào để tạo thành hỗn hợp bột vỏ tart cuối cùng. Pâte sucrée chỉ dùng trong làm tart ngọt chứ không dùng làm tart mặn.

Dưới đây là chiếc tart vị chanh leo và rasberry phủ dừa sấy mà La Fuong sử dụng pâte sucreé để làm:

3. Pâte sablée:

Hơi khó để phân biệt được kết cấu (texture) của pâte sablée so với pâte sucrée vì hai loại bột vỏ tart này không khác nhau quá nhiều. Điểm khác biệt lớn nhất chính là thành phần của pâte sablée thường có nhiều bơ (chất béo) hơn một chút, đồng thời ít trứng cũng như các chất lỏng khác hơn so với pâte sucrée. Điều này dẫn đến kết quả là do ít chất lỏng liên kết nên bột vỏ tart sẽ dễ vỡ hơn và đặc biệt là giòn hơn. Đây vừa là khuyết điểm nhưng cũng là ưu điểm khi bạn muốn chọn loại vỏ cho chiếc tart của mình có được cảm giác giòn rụm khi ăn. Cái tên “sablée” có nghĩa là dạng cát (sandy) chính là để nói về kết cấu của loại bột này sau khi nướng xong, khi cắn rất giòn và có thể bột hơi “lạo xạo” như những hạt cát trong miệng.

Dưới đây là một chiếc bánh tart tràn ngập hương vị nhiệt đới (dứa, dừa & rượu malibu) được La Fuong làm từ pâte sablée: 

Hy vọng là qua bài viết ngắn gọn này mọi người đã hiểu được sự giống nhau/ khác nhau giữa các loại bột vỏ tart và có thể lựa chọn loại bột cho chiếc tart bạn làm tuỳ vào sở thích của mình. Một điều quan trọng nữa là từ giờ nếu đọc các tài liệu nước ngoài có ghi các công thức sử dụng pâte sucrée, pâte brisée, pâte sablée thì mình nghĩ rằng mọi người cũng đã nắm được nó là gì và không bị bỡ ngỡ nữa 

Hẹn gặp lại các bạn ở các blog tới nhé!

See u <3

Thương hiệu "La Fuong" đã được đăng ký bảo hộ độc quyền. Mọi nội dung tại website này bao gồm tất cả bài viết, hình ảnh...(trừ những nội dung có nguồn khác mình đã chú thích rõ) đều thuộc bản quyền của La Fuong. Vui lòng không sao chép và đăng tải lại dưới mọi hình thức. Cảm ơn các bạn.