Các loại kẹo thủ công độc đáo của châu Âu được làm thế nào?

Chắc rằng hầu hết mọi người theo dõi blog của La Fuong đến bây giờ đều biết mình là một Pastry Chef chuyên về bánh ngọt Pháp. Nhưng để hiểu rõ hơn công việc cụ thể của một Pastry Chef thì bọn mình không chỉ làm mỗi bánh ngọt đâu mà tất cả những gì thuộc phạm trù “ngọt ngào” bọn mình đều làm hết ấy, ví dụ như kẹo chẳng hạn 

Giữa vô vàn các loại kẹo công nghiệp chứa nhiều các chất phụ gia và bảo quản đang bày bán trên thị trường thì ở các nước châu Âu từ xưa tới nay, kẹo thủ công vẫn luôn được ưa chuộng và có một chỗ đứng vững chắc trong lòng các tín đồ hảo ngọt.

Trong blog hôm nay mình sẽ giới thiệu với mọi người một phần trong số những loại kẹo thủ công mà mình được học từ các chef người Pháp tại Le Cordon Bleu. Mỗi loại kẹo lại mang những câu chuyện, những hương vị riêng biệt và thậm chí ngay từ độ ngọt cũng đã khác nhau rồi; chẳng hạn như kẹo trái cây sẽ có độ chua nhẹ còn kẹo caramel đương nhiên sẽ ngọt ngào hơn chút xíu.

Mình biết rằng kẹo thủ công không được bày bán nhiều trong các tiệm bánh ngọt tại Việt Nam do sự cầu kỳ, phức tạp và đòi hỏi tính kỹ thuật cao trong việc làm ra các mẻ kẹo ngon đồng đều nhưng dù sao thì mình vẫn muốn giới thiệu cho mọi người một góc nhìn mới vì kẹo được làm bằng tay thật sự là một mảng đồ ngọt rất thú vị đó!

Đầu tiên là loại kẹo có tên gọi là Loukoum, đây là một trong những loại kẹo có xuất xứ từ Thổ Nhĩ Kỳ nhưng cũng rất được ưa chuộng tại Pháp. Kẹo này có thể hiểu đơn giản là sự tổng hợp của rất nhiều các loại hạt như pistachio (hạt dẻ cười), hazelnut (hạt phỉ), walnut (hạt óc chó)… được nướng lên rồi giã nhỏ; nấu 1 lớp gel thường có thành phần chính từ bột ngô rồi mix các nguyên liệu với nhau.

Điều quan trọng nhất chính là lớp gel đó cần nấu đạt đến nhiệt độ chuẩn từ 118-121 độ và kể cả khi đạt được nhiệt độ đó thì vẫn phải căn chỉnh kết cấu (texture) bằng kinh nghiệm chứ ko phải đến nhiệt độ đó là dừng nấu. Kẹo sau khi hoàn thành sẽ được lăn qua 1 lớp đường bột và cắt miếng, khi ăn hơi dẻo và có vị bùi rất thơm đến từ các loại hạt.

Pâte de fruits là một món kẹo rất nổi tiếng hay còn được biết đến với tên gọi kẹo gôm. Thế nhưng khác hoàn toàn các loại kẹo gôm công nghiệp có kết cấu khá “chewy” tức là hơi dai và cứng khi nhai thì Pâte de fruits khi làm thủ công lại có kết cấu hoàn toàn khác biệt, kẹo mềm và hơi dẻo, có một chút dai nhẹ nhưng hoàn toàn ko cứng như kẹo mua sẵn.

Pâte de fruits được nấu từ các loại trái cây tươi với đường, bạn có thể chọn bất kỳ hương vị nào nhưng ở trong ảnh là sự kết hợp giữa chanh leo và mơ trong cùng một viên kẹo. Hỗn hợp kẹo sau khi nấu đến nhiệt độ chuẩn và có kết cấu như mong đợi thì rót vào khuôn, đợi nguội sẽ đem ra cắt thành từng viên nhỏ, lăn qua với đường hạt để tạo thành những viên kẹo xinh xắn ngọt ngào.

Kẹo Guimauve - nhìn qua thì có lẽ một số bạn yêu bánh Pháp sẽ đoán đây là Marshmallow vì hình dáng khá tương đồng nhưng không phải vậy đâu. Sự khác biệt giữa Marsmallow và Guimauve chính là kẹo Marsmallow sẽ có thành phần bao gồm cả lòng trắng trứng còn Guimauve thì thường là không.

Để làm ra Guimauve bọn mình sử dụng một loại đường đặc biệt với tên gọi là trimoline (để giải thích khoa học thì khá dài, nói một cách dễ hiểu thì trimoline là một dạng đường nghịch đảo – inverted sugar có cấu trúc khác với đường thông thường, và dùng để giữ ẩm)

Dù kẹo có màu trắng nhưng nhìn kĩ mọi người sẽ thấy xen lẫn là phớt ánh màu cam rất nhẹ, đó là do bọn mình đã dùng nước cam tươi và vỏ cam tươi để lấy được hương thơm và tinh dầu nguyên chất, giúp cho từng miếng kẹo được thơm mùi trái cây. Kẹo này khi ăn có vị dẻo, mềm dai nhẹ lại không quá ngọt, rất thích hợp để làm món kẹo ăn vặt nhâm nhi lúc buồn miệng 

Loại kẹo tiếp theo có tên là Caramel Mou. Nguồn gốc cái tên này bắt nguồn từ tiếng pháp, "mou" nghĩa là mềm để chỉ đây là loại kẹo mềm có vị caramel. Đường và nước được đun để tạo nên hương vị caramel đậm đà, vanilla nguyên chất được thêm vào tăng độ thơm cho mẻ kẹo. Lớp caramel sau đó được nấu cùng bơ, kem, sữa…cho đến nhiệt độ và kết cấu chuẩn, lớp kẹo quyện với nhau thì trộn tất cả cùng hạt phỉ nướng (hazelnut), đảo đều, đổ ra khuôn chờ nguội và cắt.

Những viên kẹo đều tăm tăm, khi ăn mềm mại thơm ngọt vị caramel tự nhiên hoàn toàn ko dùng đến hương liệu, cắn cùng những hạt halzenut nhỏ giòn tan làm cho Caramel mou có một sức hấp dẫn thật khó từ chối được.

Nhìn qua loại kẹo có tên Mielina này hơi giống kẹo Caramel mou ở trên nhưng hương vị lại hoàn toàn khác biệt. Kẹo có cái tên như vậy vì Miel trong tiếng pháp nghĩa là mật ong. Đây là loại kẹo được nấu từ kem sữa, bơ, đường , mật ong và rất-rất nhiều các loại hạt.

Ở đây bọn mình sử dụng đến 5 loại hạt mix cùng nhau từ hạt hạnh nhân (almond), hạt phỉ (hazelnut), hạt dẻ cười (pistachio), hạt óc chó (walnut) và cả hạt thông (pine nut) nữa. Sở dĩ có sự kết hợp của nhiều loại hạt đến vậy và tỉ lệ hạt trong mỗi viên kẹo cũng rất nhiều vì chính điều đó tạo ra sự pha trộn nhiều tầng hương vị khi ăn. Kẹo có độ giòn nhờ các loại hạt quyện giữa cái mềm dẻo của hỗn hợp kẹo khi nấu xong tạo nên một hương vị ngọt ngào thơm bùi vô cùng độc đáo.

Phần lớn các loại kẹo có thể bảo quản đến vài tuần trong điều kiện tốt dù ko hề có chất bảo quản là do khi nấu các hỗn hợp kẹo luôn được đun tới nhiệt độ chuẩn để đảm bảo kết cấu tốt giúp cho thời gian bảo quản kẹo được kéo dài hơn. Với các loại kẹo như kẹo trái cây chua chua thì có thể ăn bất cứ khi nào bạn thích nhưng với các kẹo có vị caramel ngọt hoặc mix cùng các loại hạt nếu bạn thưởng thức khi nhâm nhi cùng một tách trà (với vị trà ko quá đậm) sẽ cân bằng được vị ngọt và ngon hơn khi ăn.

5 loại kẹo trong blog hôm nay là các loại kẹo mà sau khi làm xong mình rất thích nên lựa chọn để giới thiệu với mọi người, mục đích chỉ để mọi người có thêm góc nhìn khác rằng một Pastry Chef thì ngoài việc làm bánh ra còn có thể làm được khá nhiều loại kẹo thú vị nữa đó 

Hẹn gặp lại các bạn trong blog gần nhất nhé!

 See u <3

Thương hiệu "La Fuong" đã được đăng ký bảo hộ độc quyền. Mọi nội dung tại website này bao gồm tất cả bài viết, hình ảnh...(trừ những nội dung có nguồn khác mình đã chú thích rõ) đều thuộc bản quyền của La Fuong. Vui lòng không sao chép và đăng tải lại dưới mọi hình thức. Cảm ơn các bạn.