Công thức kem trứng (Crème pâtissière) cho bánh tart hoa quả

25/08/2020

Chắc hẳn rằng khi mọi người nhìn thấy hình ảnh rực rỡ sắc màu của một chiếc tart hoa quả (fruit tart) thì khó ai có thể cưỡng lại được mong muốn …cắn thử ngay một miếng nhỉ ^^

(Hình ảnh của 1 chiếc fruit tart mình làm)

LaFuong đã từng có bài viết giới thiệu về tart hoa quả và mọi người rất thích nên hôm nay mình sẽ hướng dẫn mọi người cách làm phần kem trứng (crème pâtissière) siêu ngon đúng chuẩn kiểu Pháp, cũng là phần nhân quyết định đến độ ngon của một chiếc bánh tart nhé.

Tart hoa quả thường sẽ gồm có 3 phần chính: Lớp vỏ tart - lớp nhân kem trứng (crème pâtissière ) - và phần còn lại là hoa quả mà mọi người có thể tuỳ ý sáng tạo theo ý thích. Đây là 1 loại tart ăn lạnh nên đặc biệt thích hợp cho mùa hè oi bức.

Bạn chỉ cần vỏ tart đã nướng (cái này mình để bạn tự chọn công thức vỏ tart nào bạn thích nhé, vì các công thức vỏ tart chỉ cần google đã có rất nhiều rồi), bơm phần kem trứng LaFuong hướng dẫn ngay sau đây vào phần vỏ, rồi xếp hoa quả các loại lên là hoàn thành ngay một chiếc bánh tươi mát cho cả nhà cùng ăn rồi đó.

1. CÔNG THỨC KEM TRỨNG (CRÈME PÂTISSIÈRE/ hay còn có tên khác là CUSTARD CREAM/ PASTRY CREAM)
- Sữa tươi (dùng loại nguyên kem): 300 gr
- Kem tươi (whipping cream, không được thay bằng topping cream): 200gr
- Quả vanilla: 1/2 đến 1 quả tuỳ ý (không có thì bạn có thể thay thế bằng 2-3 gr tinh chất vanilla)
- Đường: 125 gr
- Cream powder (cái này ở Việt Nam bạn có thể tìm mua bột custard loại để nấu kem, loại này có bán phổ biến ở các tiệm bán nguyên liệu làm bánh, lưu ý không phải là bột sư tử bạn đừng mua nhầm nhé): 45gr
- Trứng: 125 gr (đánh tan lòng đỏ với lòng trắng rồi cân đủ lượng)
- Bơ (loại bơ động vật không muối - unsalted butter, không được thay bằng bơ thực vật): 25 gr

2. CÁCH LÀM
- Cho trứng và đường vào 1 âu, dùng phới lồng cầm tay đánh cho tan trứng với đường, khi thấy không còn hạt đường trong hỗn hợp thì dừng (Hỗn hợp sánh lại và có màu vàng nhạt là được chứ không cần đánh đến bông) ==> gọi là hỗn hợp 1
- Cho cream powder vào hỗn hợp 1, tiếp tục dùng phới lồng đánh cho hoà quyện.
- Quả vanilla xẻ đôi, cạo lấy hạt, giữ lại cả vỏ (nếu dùng tinh chất thì bỏ qua bước này)
- Cho sữa tươi và kem tươi, cả hạt vanilla và vỏ (hoặc tinh chất vanilla) vào 1 nồi, đặt lên bếp đun ấm (chỉ vừa bốc hơi chứ không đun sôi) ==> gọi là hỗn hợp 2
- Đổ 1/2 hỗn hợp 2 vào âu chứa hỗn hợp 1, khuấy đều cho hoà quyện. Đổ ngược tất cả lại vào nồi (cái nồi mà lúc này vẫn đang có sẵn 1/2 hỗn hợp 2 còn lại đó ạ)
- Để nhiệt trung bình, vừa đun vừa dùng phới lồng cầm tay khuấy đều. Chú ý khuấy sát đáy và cả cạnh nồi để kem không bị cháy.
- Khi hỗn hợp sôi vẫn tiếp tục khuấy (giảm nhỏ lửa kẻo kem bắn ra bỏng bạn nhé), đun sôi khoảng 1 phút (để diệt hết vi khuẩn trong trứng đồng thời “nấu chín” phần tinh bột trong cream powder để giúp kem có được kết cấu đúng)
- Bỏ nồi ra khỏi bếp, cho bơ vào, dùng phới lồng quấy đều cho bơ tan hết và hoà quyện vào hỗn hợp.
- Kem nấu đạt là hỗn hợp có độ đặc nhất định chứ không còn lỏng, kem sánh mịn mượt và không vón cục.
- Lọc bỏ phần vỏ quả vanilla (nếu bạn dùng tinh chất vanilla thì bỏ qua bước này)
- Đổ kem ra một âu sạch khác, dùng cuộn cover bọc lại (để phần cover chạm hẳn vào mặt kem, mục đích là để khi kem nguội đi không tạo thành lớp váng mỏng trên bề mặt)
- Để nguội, cho vào tủ lạnh. Kem có thể bảo quản được 1 ngày trong tủ lạnh.
- Khi nào ăn bạn mới bơm lên vỏ tart đã nướng rồi xếp hoa quả lên nhé. Nếu bơm trước kem vào vỏ tart mà chưa ăn thì hơi ẩm từ kem sẽ làm ỉu vỏ tart đó.