Các chất & yếu tố tạo độ nở cho bánh (P2)

Xem phần 1 tại đây

Để tổng kết lại phần 1 thì mọi người cần nắm được các ý chính sau:

- Biết được sự khác nhau giữa baking soda và baking powder/ khi nào thì dùng baking soda và khi nào thì dùng baking powder.

- Trong trường hợp bạn không tự tạo ra công thức mà làm theo một công thức tin tưởng sẵn có, hãy tôn trọng và cân đong chính xác lượng baking soda/baking powder công thức đưa ra.

- Cho quá ít baking powder sẽ làm bánh nở kém, cho quá nhiều baking powder cũng không làm bánh nở tốt hơn mà còn có thể làm bánh có vị đắng, làm thay đổi cấu trúc của bánh, quá nhiều chất tạo độ nở không làm bánh nở nhiều hơn mà ngược lại, bánh nở quá nhanh khi nướng nhưng cấu trúc bánh chưa vững, khiến bánh bị xẹp ngay trong lò hay khi vừa lấy ra khỏi lò.

- Dù sử dụng baking powder hay baking soda cũng cần rây kĩ cùng bột trước khi trộn, tránh trường hợp chất tạo độ nở chỉ tập trung ở một chỗ sẽ gây hiện tượng bánh nở không đều.

Một tip nhỏ nếu công thức yêu cầu dùng baking powder nhưng nhà bạn chỉ có baking soda thì có thể tự làm baking powder theo tỉ lệ như sau:

1 phần baking soda

1 phần tinh bột ngô (cornstarch)

2 phần cream of tartar

(Ví dụ tính theo tỉ lệ trên sẽ là 10gr baking soda, 10gr cornstarch, 20gr cream of tartar)

è Trộn đều tất cả với nhau sẽ có được hỗn hợp baking powder, lưu ý dùng cân điện tử để cân chính xác theo tỉ lệ chứ không ước lượng. Baking powder tự làm là giải pháp chữa cháy, sẽ cho ra single-acting baking powder nên sau khi trộn bột với baking powder tự làm thì bánh phải nướng ngay chứ không để bánh chờ được ở ngoài như baking powder mua sẵn.

Ngoài dùng các chất tạo độ nở như trên thì có rất nhiều loại bánh ngọt không cần nhờ đến sự trợ giúp của baking powder hay baking soda mà vẫn nở tốt. Bạn có muốn biết lý do là nhờ đâu không? Chính là nhờ không khí (air) và hơi nước (steam) đó 

2. Bánh nở nhờ không khí (air):

Dù làm bánh mỳ hay bánh ngọt thì các thao tác trong quá trình nhào bột, trộn bột, đánh bơ, đánh trứng… sẽ khiến cho không khí xâm nhập vào bên trong bột bánh, sau đó khí thoát ra trong quá trình nướng, “đẩy” dần cấu trúc bánh vươn cao lên, giúp cho bánh nở.

Ví dụ như với bánh cookie hay butter cake, khi bạn đánh bông bơ với đường cũng là lúc các lỗ khí được thêm vào bên trong hỗn hợp; còn với với bạt bánh sponge, souffle…thì không khí được hoà quyện qua quá trình đánh bông trứng.

Thậm chí ngay cả với các loại bánh có dùng chất tạo độ nở đi nữa thì các thao tác để không khí “chui” vào bên trong hỗn hợp bánh cũng vô cùng quan trọng, vì chính các lỗ khí nhỏ đó sẽ giúp giữ lại carbon dioxide sinh ra, làm cho bánh nở tốt hơn.

3. Bánh nở nhờ hơi nước (steam):

Nghe đến “steam” chắc nhiều bạn sẽ nghĩ đến việc “hấp” bánh, nhưng thật ra không phải vậy đâu . Trong quá trình nướng bánh, khi nước trong bánh bốc hơi sẽ tăng thể tích của nó lên nhiều lần, giúp cho bánh nở phồng trong lò nướng. Vì thật sự loại bánh nào cũng đều có độ ẩm nhất định trong hỗn hợp bánh nên việc hơi nước trong bánh bốc hơi khi nướng cũng là một yếu tố quan trọng giúp bánh nở.

Điều này cũng lý giải tại sao những loại bánh như choux (su) dù không dùng chất tạo độ nở, cũng chẳng có quá trình đánh bông bơ đường hay trứng đường gì cả mà vẫn nở phồng chính là nhờ hơi nước trong hỗn hợp khi được nướng ở nhiệt độ cao giúp “đẩy” bánh nở lên. Và bạn cũng không cần lo lắng bánh sẽ nở mãi, nở mãi…không dừng đâu vì nhiệt độ cao trong lò nướng cũng sẽ giúp làm “cứng” lại protein có trong bánh (từ bột, trứng), đây cũng chính là khi bánh dần chín, định hình và tạo nên lớp vỏ bánh.

Hy vọng với bài viết về các chất và các yếu tố giúp bánh nở này sẽ giúp mọi người có thêm một chút kiến thức bổ ích. Bài blog tới trong series “Kiến thức làm bánh căn bản” của La Fuong sẽ là về một nguyên liệu rất thú vị và được sử dụng rất nhiều trong làm bánh đó là Trứng & mình sẽ hướng dẫn cả các thao tác đánh trứng chuẩn nữa. Bạn có chắc bạn hiểu rõ về trứng cũng như cách sử dụng sao cho có được những mẻ bánh ngon nhất chưa? Cùng đón đọc bài viết tới của mình nhé!

See u <3

-Hình minh hoạ trong bài viết này có nguồn từ google.

-Thương hiệu "La Fuong" đã được đăng ký bảo hộ độc quyền. Mọi nội dung tại website này bao gồm tất cả bài viết, hình ảnh...(trừ những nội dung có nguồn khác mình đã chú thích rõ) đều thuộc bản quyền của La Fuong. Vui lòng không sao chép và đăng tải lại dưới mọi hình thức. Cảm ơn các bạn.