Các chất & yếu tố tạo độ nở cho bánh (P1)

Có thể nói bài blog hôm nay là một trong những bài quan trọng nhất trong series này vì nó sẽ lý giải cho bạn biết bánh nở là do đâu? Dù là bánh mỳ hay bánh ngọt thì khi nướng bánh đều sẽ có độ nở nhất định và bạn biết không, không phải lúc nào cũng cần một loại “chất tạo độ nở” để làm bánh nở đâu mà bánh có thể nở chỉ nhờ...không khí nữa đó 

Trước khi bắt đầu bài viết này La Fuong muốn nhấn mạnh rằng, các chất mình đề cập đến trong bài là hoàn toàn an toàn và được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới, đừng chỉ nghe đến “các chất tạo độ nở” mà bạn đã sợ hãi về việc cho các chất hoá học vào bánh nhé.

Bản chất việc làm bánh cũng là một bộ môn khoa học mà. Ngay cả việc đun đường với nước để làm syrup cũng sẽ có phản ứng hoá học xảy ra thì hỗn hợp mới đặc sệt lại được phải ko ^^ (à nhưng cũng phải nói thêm là ngoài các hợp chất đã được kiểm nghiệm an toàn thì cá nhân mình hoàn toàn phản đối việc dùng chất bảo quản không rõ nguồn gốc/các chất làm tăng thể tích bánh…để nhằm tăng lợi nhuận, với mình một chiếc bánh trước khi ngon thì phải đảm bảo an toàn thực phẩm cái đã rồi mới tính đến các yếu tố khác).

Quay trở lại bài viết hôm nay, trong quá trình làm bánh, bánh nở chủ yếu nhờ 3 yếu tố sau:

1. Do việc hình thành carbon dioxide [dùng men nở (yeast), muối nở (baking soda), bột nở (baking powder)…]

2. Do không khí

3. Do hơi nước

Mình sẽ đi vào từng yếu tố một cách ngắn gọn để mọi người hiểu một cách tổng quát và đơn giản nhất nhé:

1. Bánh nở nhờ việc hình thành carbon dioxide (CO2)

Điều quan trọng nhất ở mục này là các bạn nắm được men nở (yeast) chỉ dùng cho bánh mỳ (không dùng được cho bánh ngọt); còn muối nở và bột nở thì thường dùng cho bánh ngọt (thật ra dòng bánh mỳ nhanh-quick breads như muffin cũng có dùng bột nở nhưng số đông mọi người vẫn thường xếp muffin vào dòng bánh ngọt)

(Men tươi và men khô dùng trong bánh mỳ)

Vì chuyên ngành của mình là bánh ngọt Pháp/bánh ngọt Âu nên mình sẽ không nói nhiều về men dùng cho bánh mỳ mà chỉ tập trung vào baking soda và baking powder, cũng là 2 loại chất tạo độ nở thường dùng nhất trong làm bánh ngọt:

A. Baking soda có tên hoá học là sodium bicarbonate:

Nếu trong công thức bánh có chứa các chất có tính acid (ví dụ như mật ong, kem chua, sữa chua, nước trái cây, chocolate…) thì baking soda có thể được sử dụng để tạo độ nở. Vì khi baking soda gặp acid sẽ gây phản ứng hoá học tạo ra carbon dioxide. Chính carbon dioxide giúp cho các bong bóng khí sẵn có trong hỗn hợp bánh (có được qua các thao tác đánh bông, trộn bột…) trở nên to hơn góp phần giúp cho bánh nở khi nướng.

Khi sử dụng baking soda thì cần nướng bánh ngay sau khi trộn bột, không để bánh chờ lâu nếu không thì khí carbon dioxide sẽ thoát ra ngoài làm cho bánh nở kém khi nướng.

B. Baking powder:

Đây thực chất chính là hỗn hợp của baking soda trộn với một acid ở dạng khô và một lượng nhỏ tinh bột ngô giúp tránh việc hỗn hợp bị vón cục.

Vì trong baking powder đã có sẵn acid (nhưng ở dạng bột khô chưa được kích hoạt, chỉ kích hoạt khi trộn với nước) nên cách dùng cũng linh hoạt hơn baking soda, có thể sử dụng trong nhiều công thức bánh hơn mà không cần công thức đó phải chứa thành phần acid để kích hoạt nữa.

Baking powder trước đây được chia làm 2 loại là:

-Single-acting baking powder: chỉ cần trộn với hỗn hợp có độ ẩm là đã sản sinh ra khí carbon dioxide. Nhưng bất tiện của việc này là bạn phải nướng bánh ngay lập tức sau khi trộn nếu không thì khí carbon dioxide sẽ thoát ra ngoài nếu chờ lâu nên hiện giờ gần như không còn ai sử dụng nữa.

- Double-acting baking powder: đây là loại mà hiện nay đang được bán phổ biến trên thị trường. Loại này ở nhiệt độ thường chỉ sản sinh ra rất ít khí carbon dioxide, phải đến khi nướng (gặp nhiệt cao) mới sản sinh ra nhiều khí giúp cho bánh nở. Chính vì vậy nên khi dùng baking powder bạn có thể để bột bánh sau khi trộn chờ một thời gian rồi mới nướng chứ không nhất thiết phải nướng ngay lập tức.

Thỉnh thoảng bạn sẽ gặp cả những công thức bánh có cả baking powder và baking soda thì cũng không có gì lạ cả, cái này là do sự cân bằng công thức của người tạo ra công thức đó (tỉ lệ baking soda cần cân bằng với tỉ lệ acid trong bánh, nếu cần bánh nở thêm thì không thể cứ cho thêm baking soda vì khi đó nếu không đủ acid để tạo ra phản ứng hoá học sinh ra khí giúp bánh nở thì sẽ dẫn đến dư thừa baking soda làm bánh có mùi khá khó chịu ==> do đó có thể thêm cả baking powder vào công thức để hỗ trợ việc bánh nở thêm theo ý muốn)

Sau khi đọc bài viết này của La Fuong có lẽ mọi người cũng đã nắm được cơ bản sự khác nhau giữa baking soda và baking powder rồi. Trong phần 2 tới vẫn cùng chủ đề về “Các chất & các yếu tố tạo độ nở cho bánh”, mình sẽ viết nốt về các lưu ý khi sử dụng, công thức tạo ra baking powder khi nhà bạn chỉ có baking soda, cũng như các yếu tố không khí, hơi nước giúp bánh nở như thế nào nếu trong công thức không dùng tới chất tạo độ nở nhé.

See u!

- Hình ảnh trong bài viết này có nguồn từ google

- Một số thông tin tham khảo từ tài liệu của trường Le Cordon Bleu

- Thương hiệu "La Fuong" đã được đăng ký bảo hộ độc quyền. Mọi nội dung tại website này bao gồm tất cả bài viết, hình ảnh...(trừ những nội dung có nguồn khác mình đã chú thích rõ) đều thuộc bản quyền của La Fuong. Vui lòng không sao chép và đăng tải lại dưới mọi hình thức. Cảm ơn các bạn.