Cách đánh bông whipping cream chuẩn

Bài blog hôm nay LaFuong sẽ viết về 1 chủ đề cơ bản nhưng lại có khá nhiều bạn khi bắt đầu làm bánh dễ mắc lỗi sai đó là: Cách đánh bông whipping cream chuẩn, cách chữa kem bị đánh hỏng đi kèm với cách sử dụng và bảo quản whipping cream  

Trong bài trước mình đã giới thiệu khá kỹ với mọi người về sữa và các sản phẩm từ sữa, trong đó phổ biến nhất là kem tươi (whipping cream), vậy hôm nay chúng mình cùng đi vào phần mà rất nhiều bạn quan tâm chính là cách đánh bông whipping cream, các mẹo cần ghi nhớ để thành công và cách chữa kem khi lỡ tay đánh hỏng thay vì phải đổ đi nữa nhé.

Việc đầu tiên để có thể đánh bông whipping cream là bạn cần…1 hộp whipping cream đã  Nên chọn mua loại whipping cream có hàm lượng chất béo từ 30% trở lên (thông thường các hãng phổ biến sẽ rơi vào khoảng 33-36%) để đảm bảo có thể đánh bông tốt (lượng chất béo ít hơn 30% làm kem khó bông)

Theo như mình thấy trên thị trường chủ yếu bán whipping cream ở 2 dạng thể tích là hộp to 1l và hộp nhỏ 250ml. Vì whipping cream chỉ có thể bảo quản tủ lạnh, tuyệt đối KHÔNG bảo quản trong tủ đông nên thời hạn sử dụng sau khi đã mở nắp khá ngắn, thường chỉ nên sử dụng trong vòng 1 tuần đổ lại. Vậy nên ngay từ khi chọn mua tuỳ vào nhu cầu sử dụng, làm bánh nhiều hay ít bạn nên cân nhắc việc chọn thể tích hộp kem cho phù hợp, hộp 1l dĩ nhiên sẽ lợi hơn về giá nhưng nếu không dùng hết phải bỏ đi nhiều thì cũng lãng phí.

Để đánh bông kem tươi thật ra thao tác rất đơn giản, thậm chí còn dễ hơn so với đánh bông trứng nữa, chỉ có một số lưu ý bạn cần ghi nhớ thì khả năng đánh hỏng kem còn khó hơn là đánh đạt nữa đó  Nếu bạn nào muốn xem lại bài về các cách đánh bông trứng mình từng viết thì ấn vào đây nha.

1. Chuẩn bị dụng cụ và thao tác đánh kem:

Để đánh bông kem tươi thì những gì bạn cần chỉ là một hộp whipping cream LẠNH (lạnh thôi chứ không phải đóng đá nhé mọi người), một cái âu inox, một máy đánh trứng (nếu bạn dùng máy đánh trứng để bàn thì dùng luôn âu đi kèm theo máy)

- Tại sao phải dùng whipping cream LẠNH? Không phải ngẫu nhiên mình nói vậy đâu mà đằng sau nó có lý do khoa học đó ạ. Vì khi để lạnh thì các tinh thể chất béo có trong whipping cream sẽ “cứng” lại một phần, khi đó kết hợp với thao tác đánh bông thì không khí sẽ dễ dàng được “tóm” và “giữ” chặt lại giúp các bóng khí dễ dàng được tạo thành, nhờ đó mà kem BÔNG được lên.

- Đổ kem vào âu, bật máy đánh trứng ở tốc độ thấp sau đó dần dần tăng lên tốc độ trung bình, với những bạn mới tập thì không nên đánh kem ở tốc độ quá cao vì sẽ khó để bạn kiểm soát được trạng thái đạt của kem (nếu bạn muốn thêm đường vào kem thì đường sẽ được cho từ từ vào trong suốt quá trình đánh kem để kem được hoà quyện đều với đường, tỉ lệ đường tuỳ theo khẩu vị người ăn nhưng thông thường sẽ là 1/10 lượng kem)

- Chất kem sẽ chuyển dần từ lỏng sang đặc, trên mặt kem sẽ dần xuất hiện các đường vân. Các trạng thái của kem sẽ dần chuyển từ soft peak sang medium peak rồi đến stiff peak như hình dưới đây:

Tuỳ theo công thức mỗi loại bánh sẽ yêu cầu bạn đánh bông kem tươi ở mức mềm hay mức cứng, nhưng điều quan trọng là TỐI ĐA chỉ đánh kem đến mức stiff peak là dừng, nếu tiếp tục đánh thì kem sẽ bị tách nước như ảnh sau (hiện tượng kem vón cục lổn nhổn xảy ra do chất béo đã bị tách)

2.Các lỗi thường gặp khi đánh bông whipping cream và cách khắc phục:

- Whipping cream không bông được

==> Lý do: do kem không lạnh, do nhiệt độ nơi làm bánh quá nóng

==> Cách khắc phục: để âu và que đánh vào ngăn đá vài phút trước khi dùng để đánh kem, nếu dùng máy đánh trứng cầm tay có thể đặt âu kem lên trên 1 chậu nước đá để giữ kem ở nhiệt độ lạnh. Nhưng phải nói thật là những cách trên với mình hơi phức tạp và mất thời gian nên mình hiếm khi sử dụng. Về cơ bản bạn chỉ cần nhớ chuẩn bị cho kem đủ lạnh trước khi bắt đầu thao tác đánh bông, khi đánh bông điều chỉnh tốc độ vừa phải không quá chậm dẫn đến thời gian đánh quá lâu làm kem bị nóng lên thì khả năng kem không bông là rất hiếm khi xảy ra.

- Whipping cream bị lổn nhổn tách nước

==> Lý do: kem bị đánh bông quá mức

==> Cách khắc phục: nếu kem chỉ vừa mới có trạng thái này bạn phải ngay lập từng dừng máy, đổ thêm một chút kem tươi lỏng vào và dùng phới cầm tay trộn nhẹ nhàng cho phần kem mới hoà quyện với kem cũ, sau đó bật máy ở tốc độ chậm tiếp tục đánh kem sẽ mịn mượt trở lại. Tuy nhiên cách này chỉ áp dụng khi kem vừa chớm xảy ra tình trạng vón cục, nếu kem đã chuyển sang màu vàng hơn, vón cục và lổn nhổn nhiều hơn là chất béo đã tách ra gần hết, lúc này kem không thể chữa được nữa, bạn có thể tận dụng phần kem này để nấu ăn (hoặc tiếp tục đánh cho tách nước hẳn để làm bơ home-made) nhưng không dùng kem này để đánh bông được nữa nhé.

3. Cách bảo quản:

Cách bảo quản hộp whipping cream lỏng (chưa đánh bông) sau khi đã mở nắp là bạn hãy lau thật sạch quanh miệng hộp, dùng cuộn cover (màng bọc thực phẩm) để bọc kín miệng hộp lại và bảo quản trong tủ lạnh được khoảng 1 tuần đến 10 ngày. Trước khi sử dụng hãy kiểm tra lại hương vị của kem xem có bị chua không để đảm bảo kem không hỏng, nếu muốn giữ cho whipping cream lâu hơn nữa thì bạn có thể bảo quản tủ đá để dùng cho mục đích nấu, nhưng kem đã để tủ đá rồi khi rã đông cũng sẽ không đánh bông được nữa.

Trong blog tới của series “Kiến thức làm bánh căn bản”, LaFuong sẽ viết về các loại đường, các chất tạo độ ngọt trong làm bánh, cách lựa chọn và sử dụng sao cho phù hợp nhất với chiếc bánh mà bạn muốn làm. Hẹn gặp lại cả nhà và hy vọng một chút kiến thức nhỏ mình viết ra sẽ hữu ích với mọi người.

See u!

-Hình minh hoạ trong bài viết này có nguồn từ google.

-Thương hiệu "La Fuong" đã được đăng ký bảo hộ độc quyền. Mọi nội dung tại website này bao gồm tất cả bài viết, hình ảnh...(trừ những nội dung có nguồn khác mình đã chú thích rõ) đều thuộc bản quyền của La Fuong. Vui lòng không sao chép và đăng tải lại dưới mọi hình thức. Cảm ơn các bạn.