Sữa có tác dụng gì trong làm bánh?

Sữa và các sản phẩm từ sữa có tác dụng gì trong làm bánh? Tại sao có thể đánh bông whipping cream mà không thể đánh bông sữa? Topping cream khác gì whipping cream?

3 câu hỏi trên cũng chính là 3 chủ đề mà mình thấy nhiều bạn vẫn còn vướng mắc, vậy hôm nay La Fuong sẽ giải thích cho mọi người toàn bộ “bí ẩn” đằng sau loại nguyên liệu rất quen thuộc trong làm bánh này nhé.

1. Sữa là một nguyên liệu quan trọng và được sử dụng nhiều khi làm bánh, bao gồm cả bánh mỳ và bánh ngọt. Ở bài viết này mình không có ý định giải thích cho mọi người sữa là gì (vì đi sâu thì nhiều kiến thức chuyên ngành khá nhức đầu nào là pasteurized milk, sterilized milk, UHT milk ..v..v) mà mục đích của mình là muốn mọi người hiểu tổng quát về các loại sữa/ các sản phẩm từ sữa khác nhau thế nào, để từ đó việc quan trọng hơn là khi làm bánh có thể chọn loại phù hợp và cho ra chiếc bánh ngon nhất.

Sữa trong làm bánh thường được mặc định sẽ sử dụng sữa không đường và là sữa bò (chứ không phải sữa dê, sữa cừu,…). Có nhiều cách để phân loại sữa, về cơ bản thì khi chọn mua sữa các bạn có thể mua sữa thanh trùng hay tiệt trùng đều được, thường sữa tiệt trùng sẽ được ưu tiên vì sự tiện dụng, khi chưa mở nắp thì không cần bảo quản trong tủ lạnh, thời hạn sử dụng cũng lâu hơn.

Một cách phân loại sữa nữa là theo tỉ lệ chất béo có trong sữa (sữa nguyên kem, sữa ít béo, sữa tách béo…). Nếu trong công thức bánh không có ghi chú cụ thể mà chỉ ghi là sữa (milk) thì mọi người nên chọn sữa nguyên kem với hàm lượng chất béo trung bình 3,5% (là loại phổ biến và thông dụng nhất) để đảm bảo sữa có đủ lượng chất béo cần thiết bánh yêu cầu, không làm thay đổi kết cấu của bánh.

Về sữa thì mình chỉ đưa ra một vài lưu ý đơn giản vậy thôi chứ không đi sâu phân tích làm gì vì theo mình cũng không cần thiết cho những bạn mới bắt đầu làm bánh. Tiếp theo chúng mình sẽ cùng tìm hiểu về các sản phẩm từ sữa nhé.

2. Các sản phẩm từ sữa (milk product) thì rất nhiều và đa dạng. Nào là sữa chua (yogurt), kem chua (sour cream), buttermilk (cái này ko có tiếng Việt thì phải, thường mình cũng gọi là buttermilk chứ không dịch ra là sữa-bơ), các loại phô mai (cheese), cream cheese…nhưng phổ biến nhất trong làm bánh thì phải kể đến kem tươi (whipping cream).

Vì các sản phẩm khác không có nhiều lưu ý trong việc sử dụng nên trong bài viết này mình sẽ tập trung vào whipping cream vì chắc nhiều bạn còn lúng túng trong việc sử dụng và bảo quản whipping cream phải không?

(Bao bì của một hộp whipping cream)

Whipping cream có chứa hàm lượng chất béo cao hơn sữa gấp nhiều lần. Nếu kể cả sữa nguyên kem cũng chỉ chứa 3,5% chất béo thì whipping cream chứa từ 30-35% chất béo, thậm chí heavy (whipping) cream còn chứa từ 36-40% chất béo (thật ra trong dòng kem tươi còn có loại light cream với lượng chất béo từ 18-30% hay Half-and-half với lượng chất béo từ 10-18% nhưng trong làm bánh thông thường chỉ sử dụng whipping cream có lượng chất béo 30% trở lên).

Chính sự chênh lệch rất nhiều về hàm lượng chất béo là nguyên nhân vì sao bạn có thể đánh bông whipping cream từ dạng lỏng chuyển sang dạng đặc với thể tích tăng lên, trong khi sữa thì có đánh cả ngày cũng chỉ có một chút bọt thôi chứ không thể bông lên được

Giải thích khoa học một chút thì cơ chế của việc đánh bông whipping cream là (xin lỗi mọi người mình lại mắc bệnh trình bày một chút ) thao tác đánh kem sẽ tạo ra các bong bóng khí nhỏ xíu, các bong bóng này được “khoá chặt” lại bởi protein, các protein đông đặc lại và lượng chất béo lớn (30% trở lên) có trong cream giúp cho các khối protein này liên kết chặt lại với nhau. Vì sữa chỉ có nhiều nhất là 3,5% chất béo (ít hơn cream gần 10 lần) nên dù khi đánh bông các protein trong sữa có “khoá” được bong bóng khí lại đi nữa, cũng sẽ nhanh chóng tan rã do không có đủ chất béo “kết nối” chúng lại. Mình diễn giải đơn giản vậy chắc mọi người cũng hiểu nhỉ ^^ (hy vọng thế)

(Whipping cream đã được đánh bông sẽ chuyển từ dạng lỏng sang đặc)

3. Khi bắt đầu làm bánh mình nghĩ rằng nhiều bạn sẽ băn khoăn về sự khác nhau giữa topping cream và whipping cream, không biết hai loại kem này có thể dùng thay thế lẫn nhau không? 

Thì như mình đã giới thiệu ở trên, whipping cream là 1 sản phẩm từ sữa (milk product), còn topping cream không được làm từ sữa mà là một sản phẩm được tổng hợp từ các loại chất béo, dầu thực vật… Topping cream còn khác với whipping ở chỗ là nó thường ngọt do chứa sẵn một lượng đường nhất định, còn whipping thì không có vị ngọt, bạn phải thêm đường vào whipping nếu muốn tăng độ ngọt cho kem.

Whipping cream có vị thơm béo tuy nhiên cần lưu ý khi sử dụng là kem khá nhanh chảy trong điều kiện thời tiết nắng nóng, topping cream sẽ không thể thơm ngon bằng whipping cream và thường được dùng để trang trí bên ngoài bánh vì có thể chịu được nhiệt độ cao (và cũng có thể là một lựa chọn cho những người dị ứng với các sản phẩm từ sữa vì topping cream không làm từ sữa)

Chú thích một chút là mình sẽ không sa đà vào việc PHẢI dùng loại nào trong làm bánh để tránh gây tranh cãi, cái này còn tuỳ vào nhu cầu, mục đích, kinh tế cũng như khẩu vị của mỗi người (người thích độ béo nhiều, người thích độ béo ít.v.v.v) nhưng bạn cần hiểu rõ được sự khác nhau để có sự lựa chọn phù hợp với loại bánh mình muốn làm nhé (Ví dụ như trong các dòng bánh Âu mà La Fuong làm thì mình sử dụng 100% whipping cream và không thể thay thế bằng topping cream)

Trong bài viết tới mình sẽ tiếp tục chủ đề về whipping cream với cách đánh bông whipping cream sao cho đạt, không bị tách nước; các lỗi sai thường mắc phải khi đánh bông whipping cream và cách khắc phục cùng với cách bảo quản whipping cream được lâu nữa nhé 

See u!

- Hình minh hoạ trong bài viết này có nguồn từ google.

- Thương hiệu "La Fuong" đã được đăng ký bảo hộ độc quyền. Mọi nội dung tại website này bao gồm tất cả bài viết, hình ảnh...(trừ những nội dung có nguồn khác mình đã chú thích rõ) đều thuộc bản quyền của La Fuong. Vui lòng không sao chép và đăng tải lại dưới mọi hình thức. Cảm ơn các bạn.