Cách dùng GELATINE & các lỗi sai thường gặp

Trong bài blog lần này La Fuong sẽ giới thiệu với mọi người về gelatine, sự khác nhau giữa gelatine lá và gelatine bột, liệu có thể thay thế chúng cho nhau không? Những lỗi sai nào thường mắc phải ghi dùng gelatine làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh… Tất cả những thắc mắc thường gặp mình sẽ giải đáp ngay dưới đây nhé 

1. Gelatine là gì?

Câu hỏi đầu tiên: bạn có thể từng nghe đến gelatine, từng sử dụng gelatine trong làm bánh nhưng bạn có biết gelatine là gì không? Gelatine là một dạng protein thường được chiết xuất từ da, xương của động vật, tất nhiên phải trải qua quá trình xử lý nghiêm ngặt để chiết xuất ra được sản phẩm gần như không có mùi, không vị, trong suốt và có tác dụng làm đông chất lỏng.

Gelatine thường xuất hiện dưới 2 dạng cơ bản nhất là dạng bột (powder) và dạng lá (leaf)

2. Cách sử dụng gelatine

Gelatine dạng lá và dạng bột đều có cùng công dụng là làm đông, vậy nên bạn có thể lựa chọn sử dụng dạng nào cũng được tuỳ theo sở thích và thói quen. Tuy nhiên cách sử dụng mỗi loại lại có sự khác biệt cần lưu ý để có thể phát huy tối đa tác dụng của gelatine:

- Với gelatine lá, trước khi sử dụng cần ngâm lá gelatine vào nước LẠNH (lượng nước không cần cân đong, chỉ cần đủ để ngập lá vì sau đó sẽ đổ phần nước này đi), để vài phút cho lá gelatine nở mềm ra, vắt bỏ phần nước thừa ra khỏi lá gelatine, đổ bỏ phần nước ngâm và chỉ sử dụng phần gelatine đã ngâm nở (lưu ý sự quan trọng của việc sử dụng nước lạnh vì gelatine tan ra ở nhiệt độ cao, nên nếu dùng nước ấm sẽ làm một phần lá gelatine hoà ra với nước, làm hao hụt đi trọng lượng của gelatine và có thể làm bánh không đông lại được)

- Với gelatine bột thì cần hoà tan bột với nước theo tỉ lệ 1 phần gelatine với từ 5 đến 6 phần nước (Ví dụ 2 gr bột gelatine cần 10-12 gr nước). Hỗn hợp sau khi hoà tan với nhau sẽ để vài phút cho hoà quyện, khi sử dụng thì sử dụng toàn bộ hỗn hợp này (bao gồm cả phần bột và nước)

3. Độ bloom của gelatine

Đi sâu và kỹ hơn một chút về gelatine, đó chính là không phải gelatine nào cũng có độ đông như nhau, hiểu đơn giản là độ “khoẻ” của gelatine giúp cho chất lỏng đông nhiều hay ít. Vì vậy nên bạn có thể đã từng nghe đến khái niệm độ bloom. Gelatine có độ bloom càng cao thì càng “khoẻ”, càng làm chất lỏng đông nhanh và vững chắc hơn.

- Gelatine dạng bột thông thường có độ bloom rơi vào khoảng 200 đến 230

- Gelatine dạng lá thì đa dạng hơn, có 3 loại chính là Vàng (Gold) có độ bloom là 200, tiếp theo là Bạc (Silver) có độ bloom là 160 và cuối cùng là Đồng (Bronze) có độ bloom là 130 (ngoài ra còn có loại titanium, platinum… nhưng không quá phổ biến) (gelatine có độ bloom càng cao thì màu càng nhạt và độ tinh khiết cũng cao hơn). Thông thường lá gelatine được bán phổ biến trên thị trường là loại Silver có độ bloom là 160.

==> Có cần thiết phải tìm hiểu kỹ về độ bloom không? Câu trả lời của mình là có và không. Nếu bạn mới bắt đầu làm bánh thì chỉ cần phân biệt được gelatine bột và gelatine lá và cách chuyển đổi giữa bột và lá là đủ, vì mỗi công thức sẽ ghi rõ cần sử dụng loại gelatine nào và bạn nên hiểu để làm theo. Còn nếu bạn muốn tìm hiểu sâu và kỹ hơn, muốn tự thử nghiệm những công thức bánh của riêng mình thì cần hiểu về độ bloom, về độ đông của gelatine để làm ra được một chiếc bánh vừa ý.

4. Các lỗi sai thường mắc phải khi dùng gelatine:

- Ngâm gelatine dạng lá chưa đủ nở, vẫn còn cứng đã dùng, lúc này gelatine chưa được “nở” đủ sẽ giảm tác dụng làm đông

- Ngâm gelatine dạng lá vào nước, sau đó lại dùng cả nước ngâm cho vào hỗn hợp. Việc này sẽ làm cho chiếc bánh bị thừa chất lỏng không cần thiết, bạn chỉ sử dụng phần lá đã ngâm nở còn nước thì cần vắt bỏ đi.

- Ngâm gelatine dạng bột với nước sai tỉ lệ. Ít nước quá làm cho gelatine chưa “nở” hết được còn nhiều nước quá cũng sẽ làm chiếc bánh thừa chất lỏng, có thể làm thay đổi cấu trúc và hương vị bánh.

- Khi trộn cùng hỗn hợp lạnh thì gelatine sau khi ngâm nở cần làm nóng chảy nước khi trộn cùng nếu không gelatine sẽ không tan và không hoà quyện được vào hỗn hợp. Còn nếu bạn dùng gelatine để nấu các hỗn hợp nóng thì có thể đổ thẳng trực tiếp gelatine đã ngâm nở vào mà không cần làm chảy ra trước đó.

- Lưu ý không nên đun sôi các hỗn hợp có chứa gelatine vì sẽ làm giảm tác dụng làm đông của gelatine, tối đa chỉ nên đun đến 60 độ C

- Các hỗn hợp sử dụng gelatine cần giữ trong tủ lạnh để có thể đông lại (hỗn hợp sẽ không đông nếu để ở nhiệt độ phòng)

5. Cách quy đổi giữa các loại gelatine:

Vậy phải làm sao nếu một công thức bánh yêu cầu sử dụng gelatine lá mà bạn chỉ có gelatine bột và ngược lại? Có 2 cách như sau (cả 2 cách đều mang tính tương đối vì thực tế vẫn không có công thức nào quy đổi chính xác 100% gelatine cả)

Cách 1:

Để quy đổi một cách chính xác nhất thì bạn cần biết được độ bloom của gelatine trong công thức yêu cầu và độ bloom gelatine mà bạn có. Tuy nhiên phần lớn các công thức thường không đề cập kĩ đến độ bloom của gelatine, vì vậy cách dễ dàng nhất là quy đổi theo tỉ lệ sau:

7gr gelatine bột = 3 lá gelatine (ở đây mặc định gelatine lá là loại Silver – loại phổ biến nhất trên thị trường)

Ví dụ công thức yêu cầu 21gr gelatine bột thì bạn sẽ cần tương đương 9 lá gelatine và ngược lại, nếu công thức cần 6 lá gelatine thì bạn sẽ quy đổi thành 14gr gelatine bột.

Cách 2:

Trong trường hợp bạn cần sự chính xác cao hơn và biết được độ bloom của gelatine cần chuyển đổi thì có thể sử dụng công thức sau:

Trọng lượng của loại gelatine công thức yêu cầu x [căn bậc hai của (độ bloom gelatine công thức yêu cầu : độ bloom gelatine bạn đang có] = trọng lượng của loại gelatine bạn đang có.

Cách này phức tạp hơn nên nếu bạn mới bắt đầu làm bánh mình cũng không muốn nhấn mạnh phương pháp này lắm mà có thể sử dụng cách 1 cho đơn giản nhé.

Hy vọng rằng những kiến thức về gelatine trong bài viết này có thể giúp ích cho các bạn phần nào. Để đi sâu vào nghiên cứu thì thật ra sẽ có nhiều từ ngữ mang tính học thuật hơn, nhiều tỉ lệ công thức hơn…nhưng trong phạm vi bài viết mình luôn cố gắng diễn giải mọi thứ theo cách dễ hiểu nhất có thể để đảm bảo việc dù bạn mới bắt đầu làm bánh cũng có thể hiểu được những kiến thức cơ bản này mà không cảm thấy quá “choáng ngợp” và bị nản. Những kiến thức này tuy có phần “khô khan” nhưng khi làm bánh nếu bạn nắm chắc chúng thì sẽ giúp ích rất nhiều để tránh khỏi các lỗi sai không đáng có. Mình sẽ quay lại trong blog tới với chủ đề về các loại chất béo thường dùng trong làm bánh cũng như cách chọn và sử dụng sao cho hợp lý nhé.

See u!

- Một số thông tin tham khảo từ tài liệu của trường Le Cordon Bleu

- Hình minh hoạ trong bài viết này có nguồn từ google.

- Thương hiệu "La Fuong" đã được đăng ký bảo hộ độc quyền. Mọi nội dung tại website này bao gồm tất cả bài viết, hình ảnh...(trừ những nội dung có nguồn khác mình đã chú thích rõ) đều thuộc bản quyền của La Fuong. Vui lòng không sao chép và đăng tải lại dưới mọi hình thức. Cảm ơn các bạn.