Phân biệt các loại chất béo trong làm bánh

Chất béo là thứ mà nghe qua cái tên đã khiến nhiều người sợ hãi. Gì chứ nghe thấy béo là đã không thích rồi, vậy liệu có thể nào làm bánh mà bỏ qua chất béo được không?

Rất tiếc, câu trả lời của La Fuong là chất béo là một thành phần quan trọng trong làm bánh, nó giúp cho bánh ẩm hơn, mềm hơn, đậm đà hơn và còn là chất bảo quản tự nhiên giúp bánh giữ được lâu hơn nữa nên bạn khó có thể loại bỏ hoàn toàn chất béo ra khỏi việc làm bánh.

Nhưng bạn cũng đừng vội lo vì tỉ lệ chất béo dùng trong bánh thật ra rất thấp nếu so với bột, trứng… (trừ một vài dòng bánh có tỉ lệ chất béo cao như brioche, butter cake,…). Ngoài việc là một pastry chef thì bản thân mình cũng là một người theo chế độ ăn eat clean lâu năm, nên mình vẫn muốn nhấn mạnh một điều với mọi người rằng thật ra không có đồ ăn nào làm bạn béo và xấu cả, quan trọng là chúng ta phải ăn điều độ thôi 

1. Chất béo có đặc điểm gì cơ bản?

Chất béo được chia ra làm chất béo bão hoà và chất béo không bão hoà (cái này mình không đi sâu về mặt khoa học đâu nên nếu muốn nghiên cứu thêm bạn search key word “saturated & unsaturated fat” nhé). Cách đơn giản để phân biệt 2 loại chất béo này là chất béo bão hoà thì sẽ ở trạng thái cứng khi để ở nhiệt độ phòng (ví dụ như là bơ) còn chất béo không bão hoà thì sẽ có trạng thái lỏng khi để ở nhiệt độ phòng (ví dụ như là dầu ăn).

Khả năng hoà tan của chất béo là thứ bạn cần lưu ý khi làm bánh vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng thành công của chiếc bánh. Trong khi phần lớn các nguyên liệu trong làm bánh dễ dàng hoà quyện được với nước hay các chất lỏng khác (ví dụ như đường tan trong nước, bột cũng có thể trộn với nước thành một hỗn hợp đồng nhất không tách rời…) thì cái "anh" chất béo này "anh í" lại thích chơi một mình một kiểu, chẳng thích tan trong nước hay chất lỏng nào cả (bạn thử nhỏ vài giọt dầu ăn vào 1 cốc nước sẽ thấy dầu ăn nổi lên trên và tách thành một lớp riêng biệt ngay).

Vậy làm thế nào để bạn chất béo này chịu hoà quyện cùng các bạn chất lỏng khác đây? Sẽ có nhiều cách khác nhau tuỳ vào từng loại bánh, ví dụ như tinh bột sẽ được thêm vào công thức, bạn tinh bột này sẽ đóng vai trò trung gian với 2 cánh tay, 1 tay thì tóm lấy phân tử chất béo, 1 tay kia sẽ tóm lấy phân tử chất lỏng è kết quả là buộc 2 đứa này phải chơi chung với nhau tạo ra một hỗn hợp đồng nhất gọi là hệ nhũ tương (emulsion).

2. Phân biệt các loại chất béo

Các chất béo thông thường được sử dụng trong làm bánh là shortening/butter (bơ động vật)/margarine (bơ thực vật)/oil (dầu)/lard (mỡ lợn)

Shortening và mỡ lợn thì hiện trong bánh ngọt cũng không sử dụng nhiều lắm trừ một số loại bánh công thức có yêu cầu, nên mình sẽ chỉ nói về 3 loại còn lại để mọi người phân biệt được, từ đó chọn được đúng loại chất béo cần dùng cho bánh của mình để ra được kết cấu và hương vị chuẩn nhất nhé.

A. Bơ động vật (butter)

Đây là loại bơ từ tự nhiên được làm ra từ sữa (phổ biến nhất là sữa bò)

Butter sẽ có 2 dạng là bơ nhạt (unsalted) và bơ mặn (salted). Thông thường các công thức bánh khi nói đến butter nghĩa là sử dụng bơ nhạt, trong trường hợp bất khả kháng bạn chỉ có bơ mặn thì cần giảm đi lượng muối trong công thức (tuy nhiên mình không khuyến khích việc dùng bơ mặn thay cho bơ nhạt, vì khó để biết được cần giảm đi bao nhiêu muối để ra được vị bánh chuẩn, hay thậm chí có những công thức bánh không sử dụng muối thì việc bạn dùng bơ mặn sẽ làm cho bánh sẽ ra vị hoàn toàn khác)

Bơ có dạng cứng khi để tủ lạnh và dạng mềm khi ở nhiệt độ phòng, nhiệt độ tan chảy của bơ rơi vào khoảng 32-35 độ C thì bơ sẽ bắt đầu mềm ra nên bạn cần lưu ý luôn bảo quản bơ ở trong tủ lạnh để giữ được bơ ở trạng thái tốt nhất nhé.

B. Bơ thực vật (margarine)

Mặc dù tên gọi phổ biến ở Việt Nam là bơ thực vật nhưng margarine không hẳn chỉ được làm từ thực vật. Nói một cách chính xách hơn thì margarine là một sản phẩm nhân tạo được tạo ra nhờ quá trình hydro hoá các loại dầu thực vật hoặc mỡ động vật, sau đó bổ sung thêm vài nguyên liệu khác để tạo thành “bơ”.

Trong bánh ngọt Pháp hiện tại thì margarine không được sử dụng nhiều (tất nhiên ngoại trừ việc một số nơi muốn giảm chi phí thì họ vẫn dùng nhưng chất lượng bánh sẽ thấp hơn) mà chủ yếu chỉ dùng trong việc sản xuất một số loại bánh bạt ngàn lớp giá rẻ (puff pastry/croissant), các loại bánh này tất nhiên hương vị sẽ không thể ngon bằng khi dùng butter nhưng lại có giá thành rẻ hơn do margarine rẻ hơn butter khá nhiều (Tương tự cũng giống như việc làm bánh quy bằng margarine sẽ không thể nào cho thành phẩm ngon như sử dụng butter)

C. Oil (dầu)

Chất béo cuối cùng mình muốn nói tới cũng được sử dụng nhiều khi làm bánh là dầu. Dầu trong làm bánh rất đa dạng từ dầu đậu nành, dầu hướng dương…bạn có thể lựa chọn loại dầu nào tuỳ sở thích nhưng có một lưu ý là không sử dụng dầu có mùi rõ rệt (ví dụ dầu olive) vì có thể làm thay đổi hương vị của bánh. Bật mí một chút loại dầu được các pastry chef yêu thích nhất chính là grapeseed oil (dầu hạt nho) vì dù giá thành đắt nhưng nó lại là loại dầu tinh khiết và ít ảnh hưởng đến hương vị của bánh nhất.

Hy vọng sau khi đọc xong bài viết này mọi người đã hiểu và phân biệt được các loại chất béo cũng như tác dụng của mỗi loại ảnh hưởng thế nào đến chiếc bánh, từ đó cân nhắc việc sử dụng đúng loại để cho ra những chiếc bánh chất lượng nhất. Trong blog tới vẫn trong series kiến thức làm bánh căn bản mình sẽ chuyển sang một chủ đề mà mình cực kỳ yêu thích đó là Chocolate. Nào là cách làm ra chocolate từ cây cacao, rồi phân biệt real chocolate và chocolate compound (cái này mình thấy nhiều bạn nhầm lắm này) và sẽ có biết bao nhiêu thứ hay ho xung quanh việc ứng dụng chocolate trong làm bánh nữa nhé.

See u!

-Hình minh hoạ trong bài viết này có nguồn từ google.

-Thương hiệu "La Fuong" đã được đăng ký bảo hộ độc quyền. Mọi nội dung tại website này bao gồm tất cả bài viết, hình ảnh...(trừ những nội dung có nguồn khác mình đã chú thích rõ) đều thuộc bản quyền của La Fuong. Vui lòng không sao chép và đăng tải lại dưới mọi hình thức. Cảm ơn các bạn.