Hiểu về chocolate để làm bánh ngon và đẹp hơn

Nếu có một câu hỏi đơn giản được đặt ra “Chocolate là gì?” thì La Fuong nghĩ chắc phần lớn mọi người đều đã từng ăn thử nhưng không phải ai cũng định nghĩa rõ ràng và hiểu được về chocolate, cũng như làm sao để có thể “xử lý” được loại nguyên liệu đỏng đảnh này. Gọi chocolate là đỏng đảnh vì chocolate có rất nhiều đặc tính có thể dẫn đến việc làm bánh của bạn thất bại, ví dụ như chocolate rất kị nước – chỉ một giọt nước rơi vào âu chocolate lỏng cũng có thể làm chúng vón cục lại; chocolate còn kị nhiệt độ cao – muốn làm chảy chocolate trộn cùng bánh mà bạn dùng lò vi sóng không đúng cách ư? Chocolate có thể cháy và không sử dụng được nữa..v..v... và rất nhiều yếu tố khác phải lưu ý khi làm việc cùng chocolate.

Chính vì những lý do trên mà mình quyết định để mục chocolate vào series kiến thức làm bánh căn bản này – vì trước khi "làm việc" với chocolate thì bạn cần hiểu về nó đã.

Điều quan trọng nhất để hiểu chocolate và ứng dụng được vào việc chọn nguyên liệu khi làm bánh là bạn cần biết được về quá trình làm ra chocolate (hứa là mình sẽ viết rất dễ hiểu và hạn chế từ ngữ chuyên môn quá phức tạp – đây là nền tảng cơ bản nhất nên đừng bạn nào bỏ qua nha )

Những thanh chocolate mà bạn thường ăn được làm ra từ phần thịt màu trắng bên trong quả cacao thế này (nhìn không liên quan đến nhau nhỉ nhưng đọc dần xuống dưới thì bạn sẽ dễ dàng hiểu được cách làm ngay thôi)

Cây cacao là một loại cây thường được trồng và phát triển ở vùng nhiệt đới nóng ẩm (đó cũng là lý do loài cây này có thể trồng được ở Việt Nam). Quả cacao sau khi thu hoạch sẽ được người nông dân cho trải qua quá trình tách vỏ lấy phần hạt, lên men, phơi khô, được phân loại chất lượng rồi đưa đến các nơi sản xuất chocolate để rửa sạch hạt, rang lên, đập nhỏ để thu được cacao nibs (là các hạt cacao được đập nhỏ và loại bỏ phần vỏ hạt sau khi rang) như ảnh dưới:

[Bên trong cocoa nibs có chứa hơn 50% chất béo dưới dạng bơ cacao (cocoa butter)]

Sau đó cacao nips được nghiền nát (grinding), dưới sự ma xát của máy nghiền thì nhiệt độ tăng lên làm nóng chảy bơ cacao có trong cacao nibs để tạo thành một chất lỏng có tên là cocoa liquor như sau [từ liquor ở đây chỉ trạng thái lỏng (liquid state) của hỗn hợp chứ không phải là trong này chứa rượu (liquor) đâu nha mọi người]

Từ cocoa liquor nhà sản xuất sẽ thêm đường, bơ, sữa, hương vị …với tỉ lệ tuỳ vào loại chocolate muốn làm ra là chocolate đen/sữa/ngọt hay đắng…

==> tiếp theo hỗn hợp được “conching” (không có từ tương đồng trong tiếng Việt, nhưng mọi người có thể hiểu nó là quá trình dùng một loại máy chuyên dụng để tăng hương vị, loại bỏ độ nhớt, làm hỗn hợp được mịn mướt hơn…)

(Quá trình conching chocolate)

==> sau đó hỗn hợp được temper (có thể tạm dịch là "gia nhiệt" trong tiếng Việt – temper là quá trình điều chỉnh nhiệt độ chocolate để giúp tăng chất lượng của chocolate, giúp chocolate đạt được độ bóng, giòn, không bị chảy nhão khi bảo quản…và nhiều lợi ích khác)

==> cuối cùng hỗn hợp được đóng khuôn để tạo thành sản phẩm chocolate cuối cùng. Thường được chia làm 3 loại sau:

Chocolate đen (Dark chocolate) thành phần chủ đạo có cacao mass, đường, bơ cacao.

Chocolate sữa (Milk chocolate) thành phần chủ đạo có cacao mass, đường, bơ cacao, sữa.

Chocolate trắng (White chocolate) thành phần chủ đạo có đường, bơ cacao, sữa.

Chính vì tỉ lệ khác nhau giữa các nguyên liệu nên 3 loại chocolate sẽ dễ dàng phân biệt được bằng mắt thường qua màu sắc khác nhau. Dark chocolate thường sẽ có vị đắng nhất, xen lẫn ngọt và đắng là milk chocolate còn white chocolate sẽ hoàn toàn có vị ngọt (ảnh dưới từ trái qua: white – milk – dark chocolate)

À còn một lưu ý nhỏ nữa là mình thấy nhiều bạn mặc định cứ chocolate xịn thì sẽ gọi là chocolate couverture, thật ra couverture chỉ là một nhánh của dòng chocolate xịn thôi - chocolate couverture là dòng chocolate xịn có tỉ lệ bơ cacao lớn hơn, độ mịn mượt cao hơn nên mọi người đừng nhầm lẫn tất cả real chocolate đều là chocolate couverture nhé.

Ở bài viết sau La Fuong sẽ trả lời câu hỏi được nhiều bạn băn khoăn nhất đó là sự khác nhau giữa chocolate xịn và chocolate compound là gì? Có sử dụng thay thế lẫn nhau được không? Ngoài ra mình sẽ chia sẻ thêm về cách sử dụng, cách chọn loại chocolate phù hợp với mục đích làm bánh của bạn và cả cách bảo quản chocolate nữa nha.

See u!

-Hình minh hoạ trong bài viết này có nguồn từ google.

-Thương hiệu "La Fuong" đã được đăng ký bảo hộ độc quyền. Mọi nội dung tại website này bao gồm tất cả bài viết, hình ảnh...(trừ những nội dung có nguồn khác mình đã chú thích rõ) đều thuộc bản quyền của La Fuong. Vui lòng không sao chép và đăng tải lại dưới mọi hình thức. Cảm ơn các bạn.