Phân biệt các loại bột mỳ làm bánh cơ bản

Trong bài viết về các loại bột này, La Fuong hướng tới hai mục đích: thứ nhất là giúp cho mọi người có một cái nhìn tổng quát về các loại bột trong làm bánh, phân biệt được các loại bột; thứ hai là từ việc hiểu rõ về các loại bột thì chúng mình có thể dễ dàng chọn loại bột phù hợp với từng công thức bánh sao cho thành phẩm ngon và có kết cấu chuẩn, không sử dụng sai loại bột khi làm bánh.

Vậy trong làm bánh có những loại bột nào? Loại bột chính dùng để làm bánh Âu chính là bột mỳ, dù làm bánh ngọt hay bánh mỳ thì đều sử dụng bột mỳ cả chứ không dùng bột gạo như bánh Á (kiểu bánh nếp, bánh tẻ..của Việt Nam là sử dụng bột gạo)

(Các loại bột mỳ khác nhau có thể mang màu sắc khác nhau - nguồn ảnh Google)

Khi sử dụng bột mỳ, tuỳ vào loại bánh sẽ có yêu cầu sử dụng các loại bột mỳ khác nhau để phù hợp với kết cấu của bánh, thường dựa trên hàm lượng protein có trong bột. Bột có % protein càng cao thì càng “khoẻ”, khi nhào bột thì protein sẽ chuyển hoá thành những sợi gluten chắc và dai hơn, giúp tạo nên kết cấu vững chắc cho bánh.

Có rất nhiều cách phân loại bột như phân loại dựa vào quá trình xay xát sẽ có 3 loại là patent flour/clear flour/straight flour; phân loại theo hàm lượng protein thì chia thành 2 loại chính gồm bột mỳ khoẻ (strong flour) và bột mỳ yếu (weak flour)

Nếu đọc đến đây bạn thấy hơi phức tạp thì đừng lo, ngay dưới đây mình sẽ đưa ra 1 cách phân loại ĐƠN GIẢN và DỄ áp dụng nhất, bạn chỉ cần nhớ 4 loại dưới đây thì khi đi mua bột mỳ làm bánh chắc chắn sẽ chọn đúng loại mình cần.

Cách phân loại phổ biến nhất là chia bột mỳ ra làm 4 loại chính theo hàm lượng protein cụ thể:

1.High-gluten flour:

Đây là loại bột có chứa hàm lượng protein cao nhất, khoảng 14%. Loại bột này thích hợp để làm vỏ pizza, bánh bagel, bánh mỳ vỏ giòn… do chứa nhiều protein nên khi nhào với nước sẽ tạo ra các sợi gluten rất chắc, khoẻ và dai, phù hợp cho kết cấu của các loại bánh trên.

2. Bread flour:

Đây là loại bột có chứa hàm lượng protein rơi vào khoảng 11 đến 13.5%. Loại bột này thích hợp để làm các loại bánh mỳ nói chung (nên mới có tên là bread flour)

3. Cake flour:

Đây là loại bột có chứa hàm lượng protein khoảng 8%, cũng là loại bột “yếu” nhất. Bột rất mềm, mịn và có màu thuần trắng, thường sử dụng để làm bánh ngọt, bạt sponge,..các loại bánh cần có kết cấu mềm, xốp vì lượng protein thấp nên các sợi gluten nếu có cũng sẽ yếu, không làm bánh bị chắc, dai hay cứng.

4. Pastry flour:

Đây là loại bột có chứa hàm lượng protein khoảng 9%. Loại bột này yếu hơn bột bread flour một chút, nhưng vẫn khoẻ hơn bột cake flour, có màu trắng hơi kem một chút nếu so với màu thuần trắng của cake flour. Loại bột này cũng sử dụng trong bánh ngọt nhưng để làm các loại bánh không cần kết cấu quá mềm như là vỏ pie, vỏ tart, cookie,…

Giờ thì khi chọn mua bột mỳ, tuỳ vào loại bánh bạn muốn làm chỉ cần đọc kỹ hàm lượng protein có ghi trên vỏ bao bì thì mình tin bạn sẽ không chọn nhầm nữa đâu.

Một số bạn hay làm bánh ở nhà chắc sẽ có chút băn khoăn vậy còn loại “bột mỳ đa dụng” hay bán phổ biến ở các siêu thị thuộc nhóm bột nào trong 4 loại trên? Bột mỳ đa dụng (all-purpose flour) đúng như cái tên của nó được làm ra để dễ dàng sử dụng cho nhiều mục đích, vì vậy nó có hàm lượng protein hơi yếu hơn bread flour một chút và cao hơn cake flour, rơi vào khoảng 9 đến 11% protein.

Thêm một lưu ý nữa là theo ý kiến cá nhân của mình, có một loại bột không nên dùng là Self-rising flour, đây là loại bột mì đã trộn sẵn một tỉ lệ bột nở và muối nhất định. Nghe qua thì có vẻ tiện nhưng thực chất mỗi công thức bánh sẽ yêu cầu lượng bột nở khác nhau, thậm chí có loại bánh hoàn toàn không dùng bột nở, chưa kể đến việc trộn sẵn bột nở vào bột mỳ làm cho bột cũng khó bảo quản hơn. Vậy nên nếu thấy bao bì có chữ self-rising flour thì bạn hãy mạnh dạn bỏ qua kẻo lại hỏng bánh nhé.

Mình nghĩ khi bắt đầu làm bánh chỉ cần phân biệt được các loại bột mỳ cơ bản theo hàm lượng protein là đủ để tránh được nguy cơ bánh hỏng vì chọn nhầm bột rồi. Trong quá trình nâng cao tay nghề bạn sẽ biết được nhiều loại bột hơn như bột mỳ nguyên cám (dùng cho bánh mỳ nguyên cám), bột mỳ đen (dùng làm bánh mỳ đen), bột lúa mạch, bột durum..nhưng hãy cứ tìm hiểu dần sau này nhé, nhiều kiến thức dồn vào một lúc sẽ làm bạn dễ rối, dù sao thì việc học vẫn luôn là việc cả đời mà 

Hẹn gặp lại các bạn trong blog tới, La Fuong sẽ quay lại với chủ đề về các chất tạo độ nở/ các yếu tố giúp bánh nở cũng như giúp các bạn phân biệt được sự khác nhau giữa baking soda (muối nở) và baking powder (bột nở) để sử dụng cho đúng mục đích tránh nhầm lẫn nhé.

See u!

- Một số thông tin trong bài viết tham khảo từ tài liệu của trường Le Cordon Bleu

-Thương hiệu "La Fuong" đã được đăng ký bảo hộ độc quyền. Mọi nội dung tại website này bao gồm tất cả bài viết, hình ảnh...(trừ những nội dung có nguồn khác mình đã chú thích rõ) đều thuộc bản quyền của La Fuong. Vui lòng không sao chép và đăng tải lại dưới mọi hình thức. Cảm ơn các bạn.