MOKA – chiếc bánh entremet tráng gương vị coffee quyến rũ

Trong blog lần này Phương sẽ giới thiệu đến mọi người 1 chiếc bánh có vẻ ngoài rất sang trọng và tinh tế, những tín đồ của bánh ngọt Pháp hiện đại nhìn qua chắc cũng có thể đoán ra được dòng bánh luôn tạo nên sự cuốn hút mỗi khi xuất hiện này, đó là Entremet – dòng bánh mousse nhiều lớp với nguyên liệu và hương vị vô cùng đa dạng.

Chiếc bánh entremet Phương làm lần này có tên gọi là MOKA, với hương vị chủ đạo là vị coffee nồng nàn quyến rũ. Bánh vị coffee không phải chỉ dành cho những người thích uống cafe, mà ngay cả những người ít khi uống cũng có thể yêu chiếc bánh này ngay khi ăn thử miếng đầu tiên đấy. Từng lớp bánh xốp mềm, lớp kem mướt mịn, vị coffee len lỏi hoà quyện trong từng lát bánh…nhưng đâu chỉ đơn giản như vậy, chiếc bánh MOKA này còn cất giữ nhiều điều thú vị nữa nên mọi người hãy cùng mình khám phá nhé!

Với chiếc bánh này lớp cốt bánh cần có độ xốp mềm nhưng vẫn cần phải có kết cấu (texture) ổn định để có thể chịu được sức nặng của lớp kem (sẽ được giới thiệu phía dưới), vì vậy nên genoise sponge là 1 sự lựa chọn hoàn hảo.

Có nhiều loại cốt bánh khác nhau mà Phương đã từng sử dụng tuỳ vào từng chiếc bánh như sponge, genoise sponge, chiffon…hay cả lady finger nữa (xem blog về bánh Tiramisu mà Phương sử dụng lady finger để làm tại đây nhé: http://lafuong.com/tiramisu-chiec-banh-bieu-tuong-cua-tinh-yeu-den-tu-nuoc-y/)

Mình sẽ phân biệt nhanh sự khác nhau giữa các loại cốt bánh phổ biến cho những ai còn thắc mắc tại sao có mỗi cốt bánh thôi mà cũng phải cầu kỳ lắm kiểu như vậy nha ^^:

Dù sponge và genoise thường được cho là cùng 1 loại nhưng thực chất vẫn có sự khác nhau giữa hai loại cốt bánh này.

- Sponge thông thường được làm từ trứng, đường, bột và không chứa chất béo (ví dụ như bơ) ngoại trừ chất béo tự nhiên có từ lòng đỏ trứng. Khi làm sponge cũng thường sử dụng cách đánh tách lòng (lòng trắng riêng, lòng đỏ riêng), tuy nhiên cũng có khi sử dụng cách đánh trứng cả quả.

- Genoise cũng bao gồm thành phần cơ bản là trứng, đường, bột nhưng sẽ có thêm bơ (butter) để làm tăng độ ngậy của cốt bánh. Khi làm genoise sẽ dùng phương pháp đánh trứng cả quả chứ không tách lòng.

- Chiffon thì lại hơi lai giữa sponge và genoise. Công thức chiffon thường có thêm chất lỏng như sữa, bơ… đồng thời lại dùng cách đánh tách lòng (lòng trắng riêng, lòng đỏ riêng) nên thành phẩm sẽ có độ ẩm cao, rất mềm và nhẹ.

Thật ra không có loại nào là ngon hơn loại nào cả, mà tuỳ từng chiếc bánh thì Phương sẽ chọn loại cốt bánh có kết cấu phù hợp nhất. Ở đây genoise được sử dụng vì khi nướng xong, cốt bánh còn được thấm đẫm 1 lớp syrup coffee (siro vị cà phê tự nấu) giúp cho chiếc bánh tràn ngập hương vị coffee nữa nên nếu dùng cốt bánh quá mềm thì có thể làm bánh bị nát ở khâu này.

Mỗi lớp bánh được xen kẽ 1 lớp kem bơ, cứ như vậy đan xen nhau tổng cộng là 3 lớp bánh và 3 lớp kem để có 1 sản phẩm hoàn thiện.

Kem bơ cho chiếc bánh MOKA này được làm theo kiểu Pháp (French buttercream). Có rất nhiều cách làm kem bơ khác nhau nào là kiểu Pháp, kiểu Ý, kiểu Thuỵ Sĩ, kiểu Mỹ… mỗi loại sẽ cho ra 1 độ ngọt, độ béo cũng như kết cấu khác nhau (nếu có thời gian Phương sẽ viết 1 bài riêng để phân biệt các loại kem bơ tuỳ theo mục đích sử dụng làm bánh). Còn lý do lần này mình chọn French buttercream vì nó có độ thơm ngậy cao nhất do sử dụng hoàn toàn lòng đỏ trứng và bơ chứ không có thêm lòng trắng trứng như các loại kem bơ khác.

Đừng vội nghĩ đến béo hay ngậy mà lại sợ rằng chiếc bánh MOKA này sẽ ngấy bạn nhé, dù mình biết người Việt Nam thì thích giữ dáng lắm (mình cũng sợ béo lắm ấy hehe) nhưng bạn nên biết rằng một chiếc bánh ngon cần phải có hương vị chuẩn chứ không thể lúc nào cũng thanh thanh/nhàn nhạt/ít đường vì như thế không thể lên đúng hương vị đặc trưng của món bánh đó được.

Cách tốt nhất với các bạn sợ béo là mình sẽ lựa chọn ăn khẩu phần ít lại (miếng bánh bé thôi chẳng hạn ^^) nhưng vẫn phải ưu tiên bánh NGON và chuẩn vị trước đã. Với chiếc MOKA này do có vị coffee khá đậm đà, hơi pha lẫn chút vị đắng nhẹ nên kem bơ kiểu Pháp với độ ngậy béo sẽ là sự lựa chọn tối ưu để cân bằng lại hương vị của cả chiếc bánh, khiến cho tổng thể cuối cùng đọng lại là sự hoà quyện ngọt ngào và tinh tế.

Kĩ thuật đổ glaze cho bánh cần thật cẩn thận từ việc nấu sao cho hỗn hợp đạt đủ độ mịn, rồi căn nhiệt độ phù hợp, độ lỏng/đặc khi đổ mặt sao cho lớp glaze ko lỏng quá mà trôi tuột khỏi bánh, không mỏng quá để lộ ra lớp bánh bên trong mà cũng không được đặc quá vì nhìn chiếc bánh sẽ bị thô kệch lắm.

Clip cắt bánh mình đã up lên facebook, các bạn có thể ấn vào link sau để xem nha: https://www.facebook.com/lafuong.1408/videos/pcb.10214225523672637/10214225517792490/?type=3&__tn__=HH-R&eid=ARBoDqS8yPbsCVrd9WBinyCptrrhzC95e2hqo-kymdWwHo9dRhGeKAMabyKgE3mARm5W0tW4U5j2N-iA

Hương vị của chiếc bánh này dĩ nhiên là sẽ tràn ngập vị coffee rồi. Từ lớp cốt bánh genoise thấm đẫm syrup coffee cho đến phần kem bơ kiểu Pháp thơm béo mát lạnh, xen lẫn chút đắng nhẹ từ những hạt cà phê hảo hạng làm cho chiếc bánh có vị ngon rất độc đáo và mạnh mẽ. Mỗi lớp bánh có độ dày bằng nhau, xen lẫn lớp kem rất mỏng chỉ vừa đủ để hoà quyện với phần bánh mềm xốp khiến cho chiếc bánh MOKA khi ăn lạnh mang lại cảm giác thanh và mát chứ không ngấy chút nào. Nếu bạn cũng thích món đồ uống frappuccino mocha của Starbucks thì tin mình đi, đây chính là chiếc bánh dành cho bạn đó ;)

Hy vọng rằng mọi người đã thích chiếc bánh lần này và hẹn gặp lại mọi người trong các blog tới với nhiều loại bánh khác nữa nhé!

See u <3