Succès – Bánh hạnh nhân kẹp với kem bơ hạnh nhân caramel

Trong bài blog lần này Phương sẽ giới thiệu với mọi người 1 loại bánh khá lạ có tên là Succès. Nói đến bánh mousse thì thông thường trong tâm trí nhiều người sẽ hình dung ra ngay là 1 dòng bánh có lớp kem mềm, mịn & kết hợp đơn giản với bạt bánh bông lan như ảnh dưới:

Tất nhiên ảnh trên là hình dạng bánh mousse quen thuộc thường thấy trong các tiệm bánh tại Việt Nam thế nhưng với bánh ngọt Pháp, dòng bánh mousse được gọi chung là Entremet lại mang ý nghĩa rộng và cầu kỳ hơn như vậy.

Một chiếc bánh Entremet thường sẽ bao gồm nhiều lớp (layer) với đa dạng nhiều thành phần, hương vị cũng như kết cấu (texture) mỗi lớp lại khác nhau. Chiếc bánh Succès hôm nay cũng là 1 trong những loại mousse đặc biệt khi sử dụng kem bơ (buttercream) thay vì kem tươi và mình sẽ cùng nhau khám phá chiếc bánh này ngay bây giờ nhé!

Với chiếc bánh này thì phần bạt bánh không sử dụng bạt sponge thông thường (một dạng bánh mềm xốp) mà sẽ sử dụng bạt dacquoise làm từ lòng trắng trứng, đường, bột hạnh nhân... Đặc điểm của lớp bạt này là thành phẩm vỏ bánh mặt ngoài sẽ có độ giòn và xốp nhẹ, phía trong hơi dẻo một chút, khi ăn thơm bùi vị hạnh nhân, có thể hình dung nó khá giống với lớp vỏ của bánh Macaron (do bởi thành phần cũng gần tương tự nhưng tỉ lệ khác nhau nên sẽ không giống Macaron hoàn toàn)

Đường cát trắng được đun trên chảo đến khi chảy ra thành caramel sao cho thành phẩm có màu vàng nâu đẹp mắt và không được quá sậm màu (có thể gây ra vị đắng), ngay khi đường vừa đạt thì nhanh tay đổ hạnh nhân lát vào trộn đều sẽ được kết quả là lớp kẹo hạnh nhân như trên. Phần kẹo này sau đó được nghiền nhuyễn rồi mới mix cùng lớp kem để tạo ra sự hoà quyện giữa nhiều tầng hương vị.

Lớp kem này sau đó được kết hợp cùng kẹo hạnh nhân caramel nghiền nhuyễn vừa chuẩn bị ở trên mang đến một hỗn hợp kem mới vừa mềm mịn nhưng cũng đồng thời xen lẫn những hạt giòn tan bùi bùi vô cùng hấp dẫn.

Ngay khi phần kem hoàn thành, mình sẽ bắt tay vào chuẩn bị 1 công đoạn quan trọng khác đó là làm ra Pralinettes.

Không để mọi người phải băn khoăn quá lâu đâu mà Phương sẽ giải thích Pralinettes là gì ngay đây. Thực chất đây chính là hạnh nhân được đập vụn và đảo cùng một lớp đường cát trắng.

Dù nhìn qua không có gì phức tạp nhưng thực chất trong cả quá trình làm Succès thì đây là công đoạn cần để tâm nhất: Những hạt hạnh nhân được cắt nhỏ, lớp đường được caramel đến đủ độ vàng ươm trên chảo, mix cùng nhau liên tục cho đến khi những hạt đường chảy ra rồi lại kết tinh trở lại, bám vào toàn bộ bề mặt của từng hạt hạnh nhân.

Trong suốt quá trình đó tay phải liên tục đảo không được dừng lại và điều chỉnh nhiệt độ cùng thời gian sao cho lớp đường vừa đủ bám vào hạt tạo độ giòn, không được để thời gian quá lâu sẽ làm lớp đường chảy ra vì nếu chảy thì thành phẩm sẽ biến thành thành kẹo hạnh nhân caramel chứ không thể nào có được những hạt Pralinettes khô ráo, giòn rụm nữa rồi.

Nhìn chiếc bánh này thì mọi người cũng đoán ra được những hạt Pralinettes dùng vào mục đích gì rồi phải không ạ? Bánh được xếp từng layer với một lớp vỏ bánh dacquoise ở dưới cùng, một lớp kem bơ (buttercream) mix cùng kẹo hạnh nhân caramel nghiền nhuyễn, tiếp đó lại là 1 lớp vỏ bánh đặt lên trên, phủ nhẹ 1 lớp đường tuyết và dùng những hạt Pralinettes giòn tan đắp lên quanh thành bánh.

Chiếc bánh này không chỉ lạ ở cái tên mà quả thật nó mang một hương vị và kết cấu (texture) khá đặc biệt. Khi ăn bánh nên dùng dao cắt và thưởng thức từ trên xuống dưới (tất cả các lớp bánh) trong cùng 1 miếng chứ không nên tách từng lớp. Vì chỉ như vậy mới có thể cùng lúc tận hưởng những cảm xúc khác nhau đến từ cái vị thơm bùi giòn xốp của vỏ bánh, cái độ beo béo nhẹ nhàng tan chảy của lớp kem, sự ngọt ngào của những miếng kẹo hạnh nhân caramel nghiền nhuyễn và cả vị giòn tan đậm đà của những hạt Pralinettes nhỏ xinh nữa.

Hẹn gặp lại cả nhà trong blog tới với nhiều loại bánh hơn nữa nhé.

See u <3