Công thức mousse chocolate chuẩn Le Cordon Bleu và khoe thành quả chiếc bánh Plaisir của mình

Chào cả nhà, blog hôm nay đặc biệt hơn mọi khi là ngoài việc giới thiệu với mọi người chiếc bánh có tên Plaisir mình làm thì Phương còn chia sẻ công thức của phần mousse chocolate siêu ngon dùng trong chiếc bánh Plaisir này nữa đó.

Để làm cả một chiếc bánh Plaisir thì từng thành phần đều khá cầu kỳ và còn cần kỹ thuật để ghép với nhau nữa. Tuy không hướng dẫn được toàn bộ chiếc bánh nhưng trong bài blog này Phương sẽ chia sẻ công thức chuẩn của các chef người Pháp và hướng dẫn tỉ mỉ cách làm 1 lớp mousse chocolate trong bánh để mọi người hoàn toàn có thể làm riêng phần mousse này ăn cũng cực kỳ ngon nha. Đây là loại mousse rất hấp dẫn, đậm vị chocolate và không quá khó để làm tại nhà, thậm chí không cần dùng đến gelatine luôn ấy.

Công thức dùng cho 1 khuôn bánh hình vuông 20x20cm, độ cao khoảng 5cm (đổ được kín khuôn)(các bạn ko có khuôn thì đổ mousse vào cốc,chén, bát...để ăn luôn đều được nha)

-Sữa tươi: 105g
-Kem tươi: 550g (mình dùng kem Elle Vire, lưu ý chỉ dùng whipping cream, ko dùng topping cream)
-Chocolate nguyên chất: 231g (mình dùng chocolate 58% của hãng Cacao Barry, các bạn ở Việt Nam khó mua hãng này thì tiện hãng nào mua cũng được. Tuy nhiên lưu ý là chỉ dùng chocolate xịn có % cacao mass và bơ cacao trên nhãn, không dùng chocolate có nhãn ngoài ghi là compound, lí do tại sao mình sẽ nói ở phần lưu ý phía dưới cùng nha)

CÁCH LÀM

-Đặt khuôn ring (là loại khuôn không có đáy, bọc kín phần đáy khuôn lại bằng cuộn cover, mục đích để khi đổ mousse vào không bị chảy ra ngoài) lên trên 1 khay phẳng có lót giấy nến.
- Đánh bông kem tươi đến khi có chóp mềm, không đánh quá cứng sẽ khó trộn sau này. Để kem vào tủ lạnh chờ (Đây là hỗn hợp 1)
- Cho chocolate vào 1 bát to (nếu bạn mua loại nguyên tảng thì cần cắt nhỏ ra trước nhé). Đặt bát này lên trên miệng 1 nồi nước để đun cách thuỷ chocolate cho chảy ra (lưu ý miệng nồi nhỏ hơn bát sao cho khi đặt bát lên thì đáy bát ko chạm vào nước trong nồi/ không được để nước dính vào chocolate dù chỉ 1 giọt cũng sẽ làm vón cục vì chocolate rất nhạy cảm với nước/ không đun nước quá sôi, khi sôi thì tắt bếp để chocolate tự chảy vì chocolate cũng nhạy cảm với nhiệt độ cao)
- Làm ấm sữa bằng lò vi sóng (ko cần quá nóng). Đổ vào chocolate đã chảy, dùng phới lồng mix nhẹ nhàng bằng tay đến khi hoà quyện thành một hỗn hợp sánh mịn (Đây là hỗn hợp 2)
- Fold hỗn hợp 1 và 2 với nhau (lưu ý hỗn hợp 1 đã lạnh rồi nên hỗn hợp 2 cần có nhiệt độ ấm khoảng 50 độ C để tránh vón cục khi trộn, nếu ko có nhiệt kế mọi người có thể sờ tay vào hỗn hợp 2 thấy ấm mà ko quá nóng thì hãy fold vào cùng nhau nhé)
- Đổ mousse vào khuôn, đập nhẹ khay có chứa khuôn để mousse dàn kín khuôn.
- Để vào tủ đông đến khi bánh cứng hoàn toàn (bạn nào thích ăn bạt bánh thì có thể nướng bạt trước rồi cắt size 18x18cm, cho vào khuôn rồi mới đổ mousse lên, sau đó cho vào tủ đông)
- Dùng khăn ấm, áp quanh thành khuôn hoặc khò lửa để tháo khuôn ra.
- Trang trí tuỳ ý, bánh ngon nhất là khi ăn MỀM nhưng không chảy, nên sau khi tháo khuôn các bạn để bánh rã đông mềm ra mới ăn nhé.

CÁC LƯU Ý

-Mousse này ko dùng gelatin vì lượng chocolate lớn có tác dụng làm đông mousse (mình biết có các công thức mousse chocolate khác nữa có gelatin, có trứng...mỗi loại sẽ có hương vị khác nhau, loại mình hướng dẫn hôm nay sẽ rất đậm vị chocolate và ít ngọt)

- Nguyên liệu ngon sẽ cho ra 1 chiếc bánh ngon, đó là lý do tại sao phải dùng chocolate xịn có % cacao mass và có chứa bơ cacao (với công thức này nên dùng chocolate xấp xỉ 58%, tốt nhất là loại có ghi từ 50-60% trên nhãn để có hương vị đúng, không quá ngọt và không quá đắng).

- KHÔNG dùng chocolate có ghi trên nhãn là compound vì thật ra ở nước ngoài compound ko được coi là chocolate, thường chỉ dùng để trang trí chứ ko dùng làm nguyên liệu bánh (compound rẻ hơn chocolate thật rất nhiều). Trong thời gian tới khi rảnh mình sẽ viết 1 bài rõ để phân biệt chocolate xịn với chocolate compound trên blog nha vì mình thấy nhiều bạn vẫn lăn tăn và không rõ về vấn đề này.

- Có thể mọi người sẽ thấy mình đưa ra hơi nhiều lưu ý và chú thích nhưng thật sự khi đã chia sẻ mình không muốn chỉ đưa công thức với vài bước sơ sài mà muốn mọi người hiểu rõ sự khoa học đằng sau mỗi thao tác khi làm bánh, hiểu được lý do tại sao bước này phải làm thế này, tại sao bước kia làm thế kia lại sai..để có thể kiểm soát được từng công đoạn, tránh việc phải đổ nguyên liệu đi thì rất lãng phí ấy nhất là với những bạn mới tập làm bánh.

Hy vọng mọi người thích chiếc bánh ngày hôm nay. Chúc các bạn có một món bánh ngon cho gia đình trong mùa Covid và hẹn gặp lại cả nhà trong blog tới với nhiều loại bánh Phương làm nữa nhé!

See u <3