Kem ca-ra-men (bánh Flan) thật ra có nhiều loại hơn bạn nghĩ đó!

Bài blog lần này Phương sẽ không viết nhiều về quá trình làm ra một chiếc bánh mà chủ yếu muốn chia sẻ với mọi người hương vị đặc biệt của 4 món tráng miệng tưởng quen nhưng lại vô cùng mới lạ - những người anh em họ hàng của kem ca-ra-men (tên gọi ngoài Bắc) hay bánh flan (tên gọi trong Nam). Thật ra tên gọi kem ca-ra-men là một phiên âm từ chính tên gọi tiếng Pháp của món tráng miệng này – Crème Caramel

Đừng vội nghĩ đây là món quá quen thuộc và nhàm chán nhé, vì trong bánh Pháp, crème caramel chỉ là 1 món trong 1 nhóm lớn các món tráng miệng có tên gọi chung là Les Crèmes Cuites (Cooked and Baked Creams). Đặc điểm chung của những món này là có thành phần chủ yếu làm từ trứng, kem, sữa… tuỳ từng món có thể thêm bớt các nguyên liệu khác nhau, sau đó được hấp/nướng hoặc làm đông lạnh với mục đích chính là để làm đặc lại các protein trong trứng, tạo nên kết cấu mềm mịn béo ngậy như món kem ca-ra-men mọi người hay ăn đó ^^

Các món tráng miệng này có rất nhiều biến thể, với vô vàn hương vị khác nhau. Trước tiên Phương sẽ giới thiệu hình ảnh của 4 loại Les Crème Cuites hôm nay đến cả nhà nhé:

Bỏ qua chiếc ly cao nhất có miếng dâu tây bên trên (đó là món Panna cotta mình sẽ nói đến ở 1 bài viết khác) thì hôm nay chúng mình chỉ tập trung vào 4 chiếc ly bé bé xinh xinh còn lại nhé. Lần lượt tên gọi của các bạn ấy là:

- Trên cùng bên trái: Crème Brulée Vanille (Kem đốt vị vanilla)

- Trên cùng bên phải: Crème Brulée Mangue-Passion (Kem đốt vị xoài - chanh leo)

- Dưới cùng bên trái: Crème Catalane (Kem trứng vị quế - chanh xanh)

- Dưới cùng bên phải: Crème Caramel (Kem ca-ra-men vị cam - vanilla)

Với hai món kem đốt vị vanilla và kem đốt vị xoài-chanh leo, nguồn gốc của tên gọi kem đốt (hoặc kem cháy) đến từ việc lớp kem mềm mịn sau khi nướng xong sẽ được phủ 1 lớp đường hạt lên trên bề mặt, sau đó người làm bánh sẽ khéo léo dùng chiếc khò lửa để đốt cho phần đường này chảy ra, vừa tạo màu sắc cho món bánh đồng thời cũng tăng thêm hương vị cho món tráng miệng này.

Tại sao lại phải “khéo léo”? Vì vừa phải căn chỉnh đốt sao cho phần đường phủ tan chảy không được đọng lại hạt nào, vừa không được quá lửa sao cho chỉ tạo thành màu caramel nâu vàng chứ không được quá cháy (trong ảnh trên các bạn sẽ thấy rõ bánh trên cùng bên trái sau khi được đốt đường sẽ có 1 lớp màng mỏng hơi xém nâu nhìn rất hấp dẫn, còn bánh trên cùng bên phải là trước khi được phủ 1 lớp đường lên trên nên bề mặt vẫn trơn mịn )

Nếu kem đốt vị vanilla tập trung chính vào sự béo ngậy giữa trứng, kem tươi và hạt vanilla nguyên chất thì kem đốt vị xoài-chanh leo lại là 1 biến tấu khác hẳn. Với phần xoài tươi nghiền nhuyễn và nước ép chanh leo kết hợp với nhau trong thành phần chính, mỗi miếng kem mềm mượt đưa vào miệng không chỉ dừng lại ở sự thơm ngậy nữa mà còn là sự bùng nổ hương vị nhiệt đới đến từ xoài và phảng phất chút chua nhè nhẹ từ chanh leo.

Món Crème Catalane dưới cùng bên trái có màu trắng nhạt tưởng chừng như kém hấp dẫn nhất trong 4 loại nhưng tin mình đi, nếu bạn được ăn thử thì hẳn bạn sẽ nghĩ khác đó :p. Món này là sự kết hợp rất táo bạo giữa vị quế và chanh xanh. Đặc trưng của quế là ấm và nồng, tưởng chừng chỉ phù hợp với các món nóng nhưng khi kết hợp cùng chanh xanh lại là một bản giao hưởng tinh tế vô cùng. Xắn 1 miếng kem trứng mát lạnh với đầy đủ cái vị hơi nồng của quế, vị chua mát từ chanh, vị béo ngậy từ trứng, vị thơm từ kem sữa chắc chắn sẽ làm hài lòng cả những ai khó tính nhất.

Và “save the best for last”, điều đặc biệt nhất luôn dành lại cuối cùng – món thứ 4 mình muốn mang tới với mọi người chính là món mình yêu thích nhất - kem ca-ra-men vị cam-vanilla

Zoom cận cảnh lớp bề mặt:

Đợi 1 chút cho nguội, sau đó nhẹ nhàng dùng dao rạch vòng quanh khuôn rồi úp ngược bánh lên đĩa để trang trí cùng nước sốt. Sốt trang trí (phần nước màu nâu vàng trên đĩa) không phải là nước đường chảy ra lúc nướng đâu, vì điều đặc biệt làm nên hương vị của món kem ca-ra-men này đến từ từng lát vỏ cam xắt nhuyễn và hạt vanilla nguyên chất bên trong thành phần nên Phương đã phải nấu riêng hẳn 1 công thức orange caramel sauce (sốt cam vàng caramel) để ăn kèm cho hợp đấy.

Có 1 điều rất thú vị trong quá trình học về loại bánh này là các chef dạy mình tại Le Cordon Bleu không quan tâm đến việc bánh có một chút lỗ khí xung quanh viền bánh đâu (vì bản chất cách làm chín món này là phải nướng cách thuỷ, khi nhiệt độ của nước trong khay đạt ngưỡng 100 độ thì sẽ sôi tạo ra bong bóng nên việc có 1 chút lỗ khí cũng ko phải vấn đề) mà chỉ quan tâm là thành phẩm có được nướng đủ để đạt texture (kết cấu) chuẩn không, khi ăn phải mềm, tan trong miệng và quan trọng là hương vị phải có sự kết hợp hài hoà giữa các nguyên liệu khi thưởng thức mới là một món tráng miệng làm người ăn nhớ mãi.

Hy vọng mọi người đã cảm thấy hứng thú với 4 loại Les Crème Cuites Phương giới thiệu lần này. Hẹn gặp lại cả nhà trong blog tới với nhiều loại bánh hơn nữa nha!

See u <3